곤드레 첨가 설기떡의 품질특성

박성진; 나영아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박성진 (한림성심대학교) 나영아 (을지대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제7호(통권 제82호)

발행연도: 2016.10

수록면: 1 - 10 (10page)

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본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(40.67%)에 비해 곤드레 분말 첨가군(36.51～38.43%)이 낮게 나타났고, 색도는 곤드레 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 전반적인 기호도에서는 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡> 1% 첨가 설기떡> 3% 첨가 설기떡> 0% 첨가 설기떡> 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 또한, 곤드레 분말 첨가량을 달리한 설기떡을 18℃에서 3일간 저장하는 동안의 총균수 변화는 제조 직후 모든 첨가군의 총균수 함량은 2(logCFU/g) 이하이었고, 3일 저장하는 동안 0%(4.02), 1%(4.94), 3%(5.94), 5%(6.28), 7%(6.9.8)로 곤드레 첨가량이 증가할수록 총균수가 다소 증가하였으나, 곤드레 설기떡은 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 사료된다. 곤드레 분말 첨가 설기떡 제조시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 곤드레 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 곤드레 분말을 이용하고자 한다.

#곤드레 #Cirsium setidens Nakai #quality properties #sensory test #texture #설기떡 #품질특성 #관능검사 #조직감

참고문헌 (39)

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[학술지(정기간행물)] - 안기정 / 2010 / 자색 고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16 (1) : 127 ~ 136

[보고서] - Cha GH / 2001 / Sensory Physicochemical Characteristics and Storage Time of Daechu- Injeulmi Added with Various Levels of Chopping Jujube, Nutrition Science

[학술지(정기간행물)] - 장서영 / 2012 / 곤드레 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 저장기간에 따른 품질특성 / 한국식생활문화학회지 27 (6) : 737 ~ 742

[학술지(정기간행물)] - 홍진숙 / 2006 / 다시마를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 22 (1) : 37 ~ 44

[학술지(정기간행물)] - 최해연 / 2009 / 단삼 추출물의 향균 활성 및 첨가 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 22 (3) : 321 ~ 331

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