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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이세희 (서원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.6(Wn.107)
발행연도
2019.6
수록면
176 - 183 (8page)

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This study was conducted to evaluate the quality characteristics of Sulgidduck with additions of 0, 1, 3, 5, 7% deodeok powder. The moisture content of the Sulgidduck ranged from 55.06% to 57.39. The addition of deodeok powder in the Sulgidduck tended to decrease the pH value, but did not change brix˚ values of the samples. The addition of deodeok powder in the Sulgidduck tended to decrease the lightness (L) in Hunter color value, but to increase the redness (a) and yellowness (b). For the textural characteristics, the addition of deodeok powder decreased the hardness, but did not change adhesiveness and springiness of the samples. The addition of deodeok powder in the Sulgidduck tended to increase the cohesiveness. The addition of deodeok powder in the Sulgidduck tended to decrease the chewiness. In sensory evaluation, the addition of 5% deodeok powder had the best score in taste and overall preference. In this study, health promotion and perception of sulgoki are increasing, and it is time to systematically study rice cakes. Hnece, the optimum blending ratio was selected by adding dodok powder to the rice flour (0%, 1%, 3%, 5%, 7%) using doduk with various physiological activities. This study will investigate the characteristics and confirm the possibility of commercialization, and the results suggest that adding 5% deodeok powder could be applied for making deodeok powder Sulgidduck.
#Deodeok powder #Sulgidduck #Sensory evaluation #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 실험 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
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