트레할로스, 솔비톨 및 유화제의 첨가가 설기떡의 품질 특성에 미치는 영향

이지현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이지현 (위덕대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)

발행연도: 2021.4

수록면: 153 - 163 (11page)

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This study was conducted to find out how the mixed addition of trehalose, sorbitol, and emulsifier affects the quality characteristics of Sulgitteok during storage. The rice used in this experiment was immersed in Chucheongmi, Gyeonggi province for 3 hours in 2019, and it was stored frozen at −20℃ and used for making rice cakes. As a result of physical property analysis, moisture analysis, and sensory evaluation, the addition of 12% trehalose, 4% sorbitol, and 0.3% emulsifier was most effective in delaying aging and maintaining the quality of Sulgidduk. The additives added to Sulgidduk showed effects in texture characteristics in terms of gum, hardness, chewiness. In addition, Sulgidduk showed effect in sensory evlaution in terms of sweetness, moisture, chewyness, and adhesion compared to the control group. Hence, the findings of current study suggested that the addition of trehalose, sorbitol, and emulsifier can be applied to enhance the preservation of processed rice foods including rice cakes.

#Steamed rice-cakes (Sulgidduk) #Trehalose #Sorbitol #Emulsifier #Quality characteristics

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Ahn, G. J. (2010). Quality characteristics of Sulgidduk prepared with amount of purple sweet-potato powder. The Korean Journal of Culinary Research, 16(1), 127-136.

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이지현

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