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심두보 ((재) 하동녹차연구소) 전승호 (순천대학교) 박상기 (신선차) 권미진 (한솔생명과학(주)) 김종철 ((재)하동녹차연구소) 조경환 ((재)하동녹차연구소) 손용휘 ((재) 하동녹차연구소) 정광희 ((재)하동녹차연구소) 신지훈 ((재) 하동녹차연구소) 황정규 ((재)하동녹차연구소)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제28권 제3호
발행연도
2022.9
수록면
8 - 15 (8page)

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본 연구는 국내에서 육성된 차나무 품종별 홍차 제다 특성 비교에 필요한 기초 자료를 얻고자 수행되었다. 국내 육성 차나무 품종인 참녹, 금설, 비취설 3종을 하동지역의 전통 ‘햇볕 잭살’ 방식으로 홍차를 제다하였다. 총카테킨함량은 재래종 대비 비취설 3.04%, 금설 0.73%, 참녹 0.18% 높았으며, 카페인 함량은 비취설 1.54%, 금설1.36%, 참녹 1.16%, 품종별 테아플라빈 함량은 참녹 0.54% > 금설 0.52% > 비취설 0.38% 순서로 참녹이 상대적으로 빠르게 산화가 진행되었음을 알 수 있었다. 전체유리아미노산 함량은 금설이 가장 높았다. 8개 맛(신맛, 쓴맛, 쓴맛 후미, 떫은맛, 떫은맛 후미, 감칠맛, 감칠맛 후미, 짠맛)의 합산치는 비취설 10.6, 금설 2.1, 참녹 -1.7, 맛의평균치는 비취설 1.3 ± 1.8, 금설 0.3 ± 1.5, 참녹 -0.2 ± 1.9로 3개 품종 중 비취설이 맛이 풍부하였다. 향기성분은초콜릿 향과 꽃향은 금설보다 비취설이 우수하며, 청량함은 금설이 높은 경향을 보였다.
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