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저자정보
최준수 (경북대학교) 최규택 (경북대학교) 김찬우 (경북대학교) 이새벽 (경북대학교) 박희동 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제5호
발행연도
2022.8
수록면
800 - 812 (13page)

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본 연구에서는 누룩에서 분리된 inulinase 효소활성이 우수한 non-Saccharomyces 균주와 탁․약주 발효력이 뛰어난 S. cerevisiae를 이용하여 돼지감자 혼합발효 약주를 제조한 후, 발효 특성과 이화학적 주질 특성을 알아보았다. 최종 선발된 W. anomalus JS01 균주의 inulinase 효소활성은 72시간 배양 시, 538.14 Unit/mL로 측정되었다. 선발된 균주를 이용하여 돼지감자 약주 제조 시 8일차에, pH는 대조구 3.57, 혼합발효 3.37로 확인되었으며, 생균수는 S. cerevisiae KMBL7001의 경우, 단독 및 혼합발효에서 각각 8.26 log CFU/mL, 8.29 log CFU/mL로 확인되었으나, 혼합발효구에서 W. anomalus JS01은 관찰되지 않았다. 또한, 발효 종료 시점에 환원당 함량은 0.27-0.29%, 알코올 함량은 14.8-15%로 대조구와 유사하게 측정되었다. 유리당의 경우, 혼합발효구에서 inulin은 대조구 대비 약 45% 정도 잔존하였으며, sorbitol은 단독발효구에서 더 높은 함량을 보였다. 유기산의 함량은 두 시료구 모두에서 citric acid > lactic acid > succinic acid > malic acid > acetic acid 순으로 나타났으며, acetic acid 외의 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 대조구 대비, 혼합발효구에서 acetic acid를 제외한 유기산 4종에 대해 다소 높은 함량을 보였다. 아미노산 함량에서는 혼합발효구가 대조구보다 전반적으로 높거나 유사하였다. 관능평가는 샘플들 간의 유의한 차이는 없었으나 모든 분석항목 혼합발효구의 기호도가 높게 평가되었다. 따라서 돼지감자가 inulin과 fructooligosaccharide와 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있음을 고려할 때, 돼지감자 첨가 약주 제조 시 S. cerevisiae KMBL7001과 inulin 분해 효모 W. anomalus JS01을 혼합발효하는 것이 돼지감자의 기능성 성분을 활용한 고품질 기능성 약주를 제조하는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
#yakju #Jerusalem artichoke #co-fermentation #Wickerhamomyces anomalus JS01 #Saccharomyces cerevisiae KMBL7001

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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