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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
768 - 777 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

Pichia anomala JK04와 Saccharomyces cerevisiae Fermivin의 혼합발효에 의한 감와인의 발효 특성
권수진 식품공학부 2016.01 학위논문

2015

Pichia anomala JK04와 Saccharomyces cerevisiae Fermivin의 혼합발효에 의한 감와인의 발효 특성
권수진 ,  최준수 ,  여수환 외 1명 Food Science and Preservation 2015.10 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 와인제조에 있어 향미 증진과 같은 품질 향상에 도움이 된다고 알려진 Pichia anomala JK04와 일반적으로 와인 양조에 주로 이용되고 있는 Saccharomyces cerevisiae Fermivin을 혼합 발효하여 감와인의 발효 특성을 비교하였다. 감와인의 발효특성 결과 발효 종료 시 대부분의 실험구에서 pH 4.0~4.2, 총산 0.5~0.6%를 나타내었다. 당도와 환원당 함량 변화는 발효가 진행될수록 점차 감소하여 S. cerevisiae Fermivin 단독 발효구와 P. anomala JK04 혼합 첨가 발효구에서 발효 종료시점에서 대부분의 당이 소비되었다. 최종 알코올 함량은 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구와 S. cerevisiae Fermivin과 P. anomala JK04의 혼합 첨가 발효구에서 알코올 생성이 빨랐으며 발효 종료 시 모든 구의 알코올 농도는 12~13%를 나타내었다. 각 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 0.05 mg/mL 로 초기 페놀성 화합물 함량과 비슷한 수준을 유지하였다. 감와인의 hue value는 발효 초기에 비해 증가하여 4~5의 값을 나타내었고, intensity value는 발효초기 0.5의 값에서 점차 감소하여 발효 종료 시까지 0.1~0.2의 값을 유지하였으며 휘발성 향기성분의 경우 P. anomala JK04의 첨가 비율이 높을수록 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구 보다 다양한 알코올류, 에스테르류가 생성되었다. 관능검사 결과에서 향기와 맛의 평가에서 P. anomala JK04를 첨가한 모든 혼합 발효구에서 S. cerevisiae Fermivin 단독발효구 보다 높은 점수를 얻었다.
#Pichia anomala JK04 #SPME #Saccharomyces cerevisiae Femivin #co-fermentation #persimmon

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[학술지(정기간행물)] - 배성문 / 2002 / 단감을 이용한 발효 와인의 제조 및 특성 / Applied Biological Chemistry 45 (2) : 66 ~ 70 dbpia [학술지(정기간행물)] - Achiwa Y / 1997 / Inhibitory effects of persimmon(Diospyros kaki)extract and related polyphenol compounds on growth of human lymphoid leukemi cells / Biosci Biotechnol Biochem 61 : 1099 ~ 1101 google schola [학술지(정기간행물)] - Teisedre PL / 2000 / Wine phenolics : contribution to dietary intake and bioavailability / Food Res Int 33 : 461 ~ 467 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1998 / In vitro anticancer activity of flavonoids as the functional foods materials / Korean J Lab Anim Sci 14 : 87 ~ 91 google schola [학술지(정기간행물)] - Ann YG / 1999 / Studies on persimmon wine / Korean J Food Nutr 12 : 455 ~ 461 google schola

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