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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.5
- 수록면
- 516 - 521 (6page)
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본 연구는 전통 막걸리에서 분리한 고알코올 생성 효모인 S. cerevisiae JBCC-79 효모 균주의 상업적 적용을 위한 기초 연구로 다양한 동결보호제의 효과를 평가하였다. 탈지분유와 락토오스를 혼합한 제제를 동결보호제로 사용했을때 장단기적으로 가장 높은 생존율을 보였으며, 이를 활용하여 동결건조 효모 종균을 사용해 제조한 발효주의 경우 비동결건조 효모를 사용해 제조한 발효주와 비교했을 때, 효모의 생균수, 알코올 함량, 가용성 고형분 함량, 총산도 및 pH의 결과가 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그러나 동결건조 효모 종균을 사용해 제조한 발효주의 경우 긍정적인 향미를 주는 에스테르는 비동결건조한 효모에 비해 ethyl acetate, isoamyl acetate 및 ethyl 2-methylbutyrate의 향미 성분이 증진되었으며, 알코올류가 동결건조 효모를 사용한 막걸리에서 유의적으로 높게 나타났다. 반면 막걸리의 풍미에 부정적인 영향을 미치는 것으로 알려진 알데히드류 중 butanal은 감소했으나, 3-methylbutanal(초콜릿 향) 성분은 다소 증가하였다. 이러한 동결보호제 처리를 통해 동결건조된 효모 종균을 사용해 제조된 막걸리에서 에스테르와 같은 향미 성분이 증진된 이유와 특정 알데히드가 감소한 이유는 명확하지 않으나, 동결보호제의 효모 생육 보호 효과에 기인하여 생성된 에탄올이 에스테르류로 전환하는 대사경로가 다소 촉진된 것으로 여겨진다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
Abadias M, Benabarre A, Teixido N, et al. Effect of freeze drying and protectants on viability of the biocontrol yeast Candida sake. Int J Food Microbiol. 2001. 65:173-182.
Baek SY, Lee YJ, Kim JH, et al. Isolation and characterization of wild yeasts for improving liquor flavor and quality. Microbiol Biotechnol Lett. 2015. 43:56-64.
Baek SY, Mun JY, Yeo SH. Effects of different drying methods on fermentation characteristics and viability of cold-adaptive yeast. Korean J Food Preserv. 2017. 24:1034-1042.
Bang KH, Kim GJ, Oh DH, et al. High-density cultivation and cryopreservation of Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926. Korean J Microbiol. 1999. 35:302-306.
Carvalho AS, Silva J, Ho P, et al. Survival of freeze-dried Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus during storage in the presence of protectants. Biotechnol Lett. 2002. 24: 1587-1591.
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