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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제5호
발행연도
2016.10
수록면
666 - 672 (7page)

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The objective of this study was to evaluate the effects of low temperature-adapted Saccharomyces cerevisiae Y297 and fermentation temperatures on the quality of Yakju brewed. Physicochemical properties of Yakju brewed were compared pH, total acidity, ethanol, free amino acid, organic acid contents, and volatile flavor compounds in S. cerevisiae Y297 with control treatment. Cooked non-glutinous rice and saccharogenic amylase in koji were mixed with ethanol-producing yeasts and then fermented at 15℃, 20℃, and 25℃ for 20 days. Yakju brewed using the Y297 treatment showed the highest ethanol yield (17.9%) at 20℃. Expression of heat shock protein (HSP) 104 was evaluated by immunoblotting as an indication of adaptation to low temperatures (15℃); levels of the HSP104 protein were higher in the Y297 treatment than in the control. Organic acid analysis showed that the lactic acid content of Yakju brewed using the control was the highest at 25℃. Finally, free amino acid analysis showed that the Y297 treatment had a higher proportion of essential amino acids than the control. Overall, these results indicate that S. cerevisiae Y297 could be used as a suitable yeast for Yakju brewed under low temperature (15℃) condition.
#Saccharomyces cerevisiae #fermentation #heat shock protein #Yakju #low temperature

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[학술지(정기간행물)] - 허창기 / 2013 / 쌀 품종별 약주의 유기산, fusel oil 함량 및 항산화활성 비교 / 한국식품저장유통학회지 20 (3) : 365 ~ 371 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김민주 / 2011 / 증자 혹은 무증자 탁주 및 약주의 품질특성 및 발효관련 미생물 분석 / 한국식품위생안전성학회지 26 (1) : 64 ~ 69 dbpia [학술지(정기간행물)] - 배상면 / 2008 / 전통 누룩 첨가 비율과 효모가 약주의 발효 공정 및 품질에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 18 (1) : 41 ~ 48 dbpia [학술지(정기간행물)] - Pires EJ / 2014 / Yeast : the soul of beer’s aroma-a review of flavour-active esters and higher alcohols produced by brewing yeast / Appl Microbiol Biotechnol 98 : 1937 ~ 1949 google schola [학술지(정기간행물)] - Beltran G / 2007 / Effect of low-temperature fermentation on yeast nitrogen metabolism / World J Microbiol Biotechnol 23 : 809 ~ 815 google schola

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