단백질과 지방첨가가 약주의 품질특성에 미치는 영향

강지은; 김재운; 최한석; 김찬우; 여수환; 정석태

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강지은 김재운 최한석 김찬우 여수환 정석태

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제3호

발행연도: 2015.6

수록면: 361 - 368 (8page)

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본 연구에서는 약주 이취 원인물질을 알아보기 위해 단백질과 쌀지방을 첨가하여 약주를 제조하고 확인하였다. 알코올 함량은 쌀약주의 대조구가 14.5%, 단백질 첨가구 14.2%, 지방 첨가구 13.4%로 지방첨가에 의해서 알코올 농도가 낮아졌다. 포도당 약주에도 지방 첨가에 의해서 알코올 농도가 25.2% 감소하였다. 총산(succinic acid, %)은 단백질 첨가에 의해서 쌀약주가 0.33에서 0.48%로 포도당 약주는 0.34에서 0.57% 증가하였고 총 아미노산 함량도 각각 0.67, 0.15%(as glycine)에서 1.48 및 1.29%로 증가하였다. 유기산은 succinic acid와 citric acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 단백질 첨가에 의해서 각각 4,377.38, 699.35 ppm에서 10,208.06과 9,368.93 ppm으로 상승하였다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine이 총량의 8.17~ 10.40%의 범위로 가장 높게 나타났다. 단백질은 이취에 대하여 0.98(p<0.001)의 높은 상관계수를 보였고 지방은 -.038(p<0.458)로 음의 상관성을 나타내었다.

#protein #off flavor #rice #Yakju #lipid

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[단행본] - Kim YT / 2011 / Urisul Bomulchang-go / Foundation of Agri Tech Commercialization and Transfer : 146 ~ 181

[학술지(정기간행물)] - 서미영 / 2005 / 약ㆍ탁주 발효과정 중 미생물 균총의 변화 / 한국식품과학회지 37 (1) : 61 ~ 66

[학술지(정기간행물)] - Lee GH / 1994 / Characteristic and new technology of Korean Takju / Korean J Appl Microbial Bioeng 7 : 36 ~ 46

[학술지(정기간행물)] - Jang JH / 1989 / The history of Korean alcohol / Korean J Dietary Culture 4 : 271 ~ 274

[학술지(정기간행물)] - 김승진 / 2004 / 암세포에 대한 한국 전통약주의 세포독성 효과 / 한국식품과학회지 36 (5) : 812 ~ 817

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