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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최진훈 (한경대학교) 김계원 (한경대학교) 이희윤 (경희대학교 식품생명공학과) 박천석 (경희대학교) 심재용 (한경대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제23권 제3호
발행연도
2019.1
수록면
223 - 228 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

한국전통 누룩에서 분리한 Wickerhamomyces anomalus SC-1의 양조특성
최진훈 ,  김계원 ,  이희윤 외 2명 산업식품공학 2019.01 학술저널

2017

전통 누룩 유래 야생효모 Wickerhamomyces anomalus SC-1의 병행복발효 특성
최진훈 식품생물공학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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The brewing and sensory properties of Korean traditional alcohol beverage are greatly influenced by yeast acting as alcohol fermentation microorganism. Therefore, this study investigated the brewing characteristics of Wickerharmomyces anomalus SC-1, non-Saccharomyces cerevisiae isolated from Korean traditional Nuruk. Ipguk and Nuruk were used for fermentation agents. Alcohol content was not significantly different between SC-1 and S. cerevisiae widely used in the market. Fermentable sugars were consumed more rapidly in the case of W. anomalus SC-1 than S. cerevisiae. Acidity in Ipguk treatment was higher than that of Nuruk throughout the fermentation period regardless of types of yeast. Citric acid was major organic acid in Suldut treated with Ipguk, whereas, lactic acid was major in Suldut treated with Nuruk in both yeasts. These results suggest that W. anomalus SC-1 showed the possibility for the use of new wild yeast strain as a candidate in simultaneous two-step fermentation for brewing Korean traditional alcohol beverage.
#Wikerhamomyces anomalus #brewing characteristics #simultaneous two-step fermentation #suldut

목차

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참고문헌 (20)

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Chae SK / 2008 / Standard food analysis / Ji-Gu Publishing Co :403~404 google schola Contarino R / 2019 / Volatile organic compounds (VOCs) produced by biocontrol yeasts / Food Microbiol 82:70~74 google schola Fan G / 2019 / Enhanced production of ethyl acetate using co-culture of Wickerhamomyces anomalus and Saccharomyces cerevisiae / J. Biosci. Bioeng google schola Grzegorczyk M / 2017 / Postharvest biocontrol ability of killer yeasts against Monilinia fructigena and Monilinia fructicola on stone fruit / Food Microbiol 61:93~101 google schola 김병수 / 2016 / 막걸리 술덧의 발효성 당 분석방법 비교 연구 / 한국식품과학회지 48(1):48~53 dbpia

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