후추 부각의 품질 및 관능 특성

박정혜; 정라나

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박정혜 (경희대학교) 정라나 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.7(Wn.144)

발행연도: 2022.7

수록면: 32 - 41 (10page)

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This study investigated the quality characteristics and descriptive analysis of Bugak with pepper of different color and particle size to the traditional snack, Bugak, to manufactured pepper to provide basic data for developing Bugak. Add pepper of different colors and particle sizes to made Pepper Bugak and analyzed them using the samples through moisture content, Hunter’s color value, and sensory evaluation. The moisture content of Bugak was different depending on the type of pepper and particle size. The chromaticity was different depending on the particle size of the pepper. In the sensory evaluation, a total of 27 descriptive terms were derived, and the appearance of pepper with different particle sizes was higher than that of the pepper with the same particle size added. Different characteristics of the odor were highly evaluated depending on the particle size of the pepper, and the taste was different depending on the type of pepper. The texture was generally highly evaluated compared to other samples and was influenced by the size of pepper particles similar to the results of the odor. This study presented basic data on various materials that may be added to the Bugak, and it is highly suggested in that it can supplement the addition of various other ingredients or texture improvement to meet the tastes and needed of modern people in the future commercialization of Bugak.

#Pepper #Bugak #Quality characteristics #Sensory characteristics #Descriptive analysis

참고문헌 (17)

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