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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이금옥 (극동대학교) 김기쁨 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.3(Wn.94)
발행연도
2018.3
수록면
15 - 24 (10page)

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This study produced instant Gochujang(red pepper paste) with enhanced convenience by increasing nutritional value and palatability, and by reducing production period, adding in the red pepper seed in the red pepper paste production in order to increase the use of the red pepper seed that is not used often as a food ingredient even though its nutrition value when producing red pepper paste was proven. Moisture content, pH, L-value, a-value, b-value, sugar contents, and salinity of instant Gochujang tended to increase as the amount of red pepper seed increased, while viscosity manifested the opposite trend. Sensory evaluations were conducted on instant Gochujang to assess differences in characteristics, which demonstrated that as the amount of red pepper seeds powder increased, the intensity of redness for the red pepper paste’s external appearance, luster, spicy flavor and taste, and savory taste were evaluated strong. Meanwhile, fermentation value, which is red pepper paste’s foremost weakness was evaluated as weak. Moreover, there was no difference in the size of the grain when compared to the contrast group consisting of regular red pepper paste. The results of preference test demonstrated that the RG3 with 30% of red pepper seed is optimal in terms of the external appearance, taste, texture and overall preference.
#Gochujang #Red pepper seeds #Red pepper seeds powder #Instant Gochujang

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Bang, H. Y., Park, M. Y., & Kim, G. H. (2004). Quality characteristics of kochujang prepared with Paecilomyces japonica from silkworm. Journal of Korean Society of Food Science & Technology, 36, 44-49. google schola Choi, G. C. (2009). The quality and sensory characteristics of Kochujang added with Coriadner (Coreandrum sativum L.) (Master's thesis). Kyunghee University. google schola Choi, H. S., Lee, S. Y., Baek, S. Y., Koo, B. S., Yoon, H. S., Park, H. Y., & Yeo, S. H. (2011). Quality characteristics of buckwheat (Fagopyrum esculentum) soksungjang. Korean Journal of Food Science & Technology, 43, 77-82. google schola Han, M. Y., Ko, S. N., & Kim, W. J. (1999). Extraction conditions for preparation of natural seasoning of red pepper seed. Korean Journal of Society Food Science, 15(4), 370- 376. google schola Jung, D. Y., & Song, M. R. (2001). Studies on the physicochemical characteristics of sunchang traditional kochujang. Korean Journal of Food Science & Technology, 35(4), 60- 67. google schola

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