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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최찬호 (성결대학교) 김영배 (성결대학교) 권기한 (성결대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.7(Wn.132)
발행연도
2021.7
수록면
151 - 159 (9page)

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초록· 키워드

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As modern people"s eating habits change and diseases such as adult diseases increase, interest in foods with high antioxidant activity has been focused in both industry and academia. Therefore, current study conducted to develop a functional food that can reduce inflammation in the body using black sesame seeds. In this study, water content, pH, physical properties (color, texture), antioxidant activity (sample-extracted ABTS radical scavenging activity), DPPH radical scavenging activity), total polyphenols, and total flavonoid contents were measured. The research results are as follows. First, as a result of measuring total polyphenols, flavonoids, ABTS, and DPPH of black sesame sulgidduck and the antioxidant activity increased as the amount of black sesame increased. Second, BS-6% showed the highest result in the sensory evaluation result. Based on these research results, it was verified that sulgidduck containing black sesame seeds can be used as a functional food material through the development of various products with not only excellent sensory but also antioxidant activity.
#Black sesame #Sulgidduck #Antioxidant activation #Product characteristic #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 실험결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2019a). Quality characteristics and antioxidantive actives of suggidduk added mugwort powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(6), 184-193. google schola Ahn, G. J. (2019b). Quality characteristics and antioxidantive actives of suggidduk added cocoa powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(4), 80-90. google schola Ahn, S. L. (2020). Antioxidant activities and quality characteristics of sulgidduck added wheat sprouts powder. Culinary Science & Hospitality Research, 26(6), 174-183. google schola Baek, S. Y., Choi, C. U., & Kim, M. R. (2018). Storage characteristics and retrogradation properties of sulgidduk added with almond powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 47(6), 638-648. google schola Cha, G. H., & Lee, H. G. (2001). Sensory and physicochemical characteristics and storage time of Daechu-In-jeulmi added with various levels of chopping jujube. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 17(1), 29-42. google schola

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