블랙커런트 추출물 첨가 설기떡의 품질 특성

장수석; 박미혜; 김미라

doi:10.17495/easdl.2021.10.31.5.355

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장수석 (경북대학교) 박미혜 (경북대학교) 김미라 (경북대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第31卷第5號

발행연도: 2021.10

수록면: 355 - 362 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2021.10.31.5.355

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In this study, we investigated the quality characteristics of sulgidduk (oriental-style rice cakes) added with water extract of black currant (SWBC) and sulgidduk ethanol extract of black currant (SEBC). Sulgidduk was prepared by adding black currant extract at 0, 2, 4, 6 and 8% of the total volume. The results showed that the pH of sulgidduk decreased, but there was no significant change in moisture content with the increase of the quantity of black currant extract. The sugar content of sulgidduk increased according to the addition of black currant extract. For the texture profile analysis, SWBC had a higher value for hardness than SEBC. The original sulgidduk had a significantly lower value for hardness than the SWBC and SEBC. Also, the original sulgidduk had a lower value for cohesiveness than the SWBC and SEBC. Springiness and adhesiveness showed no significant difference among the sulgidduk groups, although the addition of black currant extracts increased. The antioxidant activity of sulgidduk was measured by determining the scavenging activities of 2,2-azino-bis (3-ethylbenzo thiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radicals. The ABTS radical activity of the sulgidduk significantly increased as the addition of black currant extract increased. Therefore, black currant extracts can be incorporated into sulgidduk to improve the antioxidant and quality potential.

#black currant #sulgidduk #quality characteristics #antioxidant activity

참고문헌 (37)

참고문헌 신청

안상란 / 2020 / 밀싹분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 26(7):105~115

AOAC / 1980 / Official Methods of Analysis :31

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BeMiller JN / 2008 / Food Chemistry / CRC Press :84~154

Benvenuti S / 2004 / Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia / J Food Sci 69(3):164~169

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