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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
SunKyung Oh (Chonnam National University) Jing Shen (Chonnam National University) MyeongRak Choi (Chonnam National University)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제31권 제4호
발행연도
2021.4
수록면
367 - 376 (10page)

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본 연구는 Weissella kimchii (W.k.), Leuconostoc gelidum (L.g.) 및 Leuconostoc mesenteroides (L.m)의 3가지 유산균을 각각 첨가한 돌산갓김치의 양념소를 4℃에서 50일 동안 pH, 산도, 유산균 및 총균수, 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 3가지 종류의 유산균을 첨가한 돌산갓김치의 양념소에 2% 소금 용액을 첨가한 pH 값의 범위는 5.12~5.62, 산도 값 범위는 0.62~3.77를 나타냈다. 유산균 수의 전체 추세는 발효 10일에서 20일 동안 빠르게 감소하였고, 총균수는 50일 동안 감소하는 것으로 나타났다. 돌산갓김치의 양념소에 2% 소금 용액을 첨가하지 않은 pH값의 범위는 5.22~5.61, 산도 값 범위는 0.91~4.41를 나타냈다. 유산균의 수는 전체적으로 20일까지 감소한 후 증가하였고, 총균수도 20일까지 감소 후 50일까지 증가추세를 나타냈다. 관능적 특성은 2% 소금 용액을 첨가한 양념소와 2% 소금 용액을 첨가하지 않은 양념소는 발효시간이 지날수록 외관, 향, 염도, 매운맛 및 전반적인 기호도는 점점 감소하였다. 또한, DPPH 라디칼 소거활성은 2% w. k.와 2% L. m.에서 높게 나타났고, ACE 억제활성은 10℃에서 8일간 발효된 양념소에서 70.38%로 가장 높게 나타났다. 이러한 양념소 생산은 돌산갓김치 제조 및 다른 김치제조에도 유용하게 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
#ACE #condiments #Dolsan leaf mustard Kimchi #DPPH #lactic acid bacteria

목차

Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References
초록

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Andrews, J. 1995. The domesticated capsicums, Austin, Texas, University of Texas Press. google schola AOAC. 1995. Fruits and products acidity (titrable) of fruit products. Official methods of analysis. AOAC International, U.S.A. 37, 10-16. google schola Benzie, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200. google schola Bong, Y. J., Jeong, J. K. and Park, K. Y. 2013. Fermentation properties and increased health functionality of Kimchi by Kimchi lactic acid bacteria starters. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 42, 1717-1726. google schola Chang, J. Y., Choi, Y. R. and Chang, H. C. 2011. Change in the microbial profiles of commercial Kimchi during fermentation. Kor. J. Food Preserv. 18, 786-794. google schola

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