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돌산갓 분말을 첨가한 튀김반죽의 항산화 활성, sinigrin함량 및 관능검사를 측정하였다. 돌산갓 분말을 첨가하지 않은 대조군과 돌산갓 분말을 0.03 g (S-1), 0.02 g (S-2), 0.06 g (S-3)과 돌산갓 분말0.3g에 고추 가루의 첨가량을 달리하여(S-4, 5, 6, 7) 튀김반죽을 만들었다. 튀김반죽의 산가와 과산화물가는 S-4와 S-5에서 낮은 값을 나타냈다. 총 폴리페놀함량은 대조군에서 190.97 mg GAE/g, S-4에서 721.17 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 S-6에서 67.82 mg QE/g으로 대조군보다 높은 함량을 나타냈다. 전자공여능, ABTS 라디컬 소거능과 FRAP로 측정한 항산화 활성은 돌산갓 분말 첨가량이 증가될수록 항산화 활성도 증가함을 나타냈다. 또한 sinigrin 함량은 대조군을 제외하고 S-1, 2, 3보다 S-4, 5, 6, 7에서 높게 나타났으며, S-4, 5, 6, 7은 서로 유의적인 차이는 없었다. 관능검사는 색, 향, 맛, 촉감과 전반적인 기호도는 S-4와 S-5에서 유의적으로 높았으며, 나머지 시료들은 유의적 차이가 없었다. 이로 보아 튀김반죽에 돌산갓 분말의 첨가는 튀김반죽의 항산화 활성을 증가시킴으로써 제품의 저장성과 품질향상에 효과적일 것으로 예상된다.
목차
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References
초록
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Benzie, M. S. 1958. Antioxidants determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200.
Cho, Y. S., Ha, B. S., Park, S. K. and Chun, S. S. 1993. Contents of carotenoids and chlorophylls in Dolsan leaf mustard (Brassica Juncea). Kor. J. Dietary Culture 8, 153-157.
David, S. S. 1995. Plant Secondary Metabolism. KLUWER ACADEMIC PUBLISHER. pp.300-310
Gerendas, J., Podestat, J., Stahl, T., Kubler, K., Bruckner, H., Mersch-Sundermann, V. and Muhling, K. H. 2009. Interactive effects of sulfur and nitrogen supply on the concentration of sinigrin and allyl isothiocyanate in indian mustard (Brassica juncea L.). J. Agric. Food Chem. 57, 3837-3844.
Gupta, K. and Wagle, D. S. 1988. Nutritional and antinutritional factors of green leafy vegetables. J. Agric. Food Chem. 36, 472-475.
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