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돌산갓 종자를 원형, 찧은 형태, 볶은 형태로 각각 0.5 g (S-1), 1.0 g (S-2), 1.5 g (S-3) 첨가한 국물용 육수팩를 10분, 15분간 가열한 육수를 냉각한 후 품질적 특성을 측정하였다. 가열시간이 짧을수록 pH와 염도는 감소하는 경향을 나타냈다. 항산화활성은 총폴리페놀, 총플라보노이드, 전자공여능(EDA), ABTS radical 소거활성 및 ferric reducing antioxidant power (FRAP) 항목으로 측정하였다. 전체적으로 항산화활성은 S-1보다 S-2와 S-3에서 높은 함량을 나타났고, 가열시간이 길수록 증가했다. Sinigrin 함량은 대조군에서 검출되지 않았고, 시료간 유의적 차이가 없었다. 총아미노산은 가열시간이 길수록 볶은 샘플에서 glutamic acid의 함량이 높게 나타났고, aspartic acid, glycine, proline, alanine, arginine등이 높은 함량으로 검출되었다. 유리아미노산 함량은 감칠맛 계의 aspartic acid, glutamic acid함량이 높게 나타났다. 휘발성 성분들은 갓종자를 첨가한 육수는 2-propenyl- isothiocyanate (ITC) (C₄H<SUB>5</SUB>NS), allyl thiocyanate (C₄H<SUB>5</SUB>NS), n-butyl ITC(C<SUB>5</SUB>H<SUB>9</SUB>NS), 3-butenyl ITC (C<SUB>5</SUB>H<SUB>7</SUB>NS) 등이 검출되었다. 관능검사는 돌산갓 종자 첨가량과 가열시간이 길수록 높은 점수를 받아 전체적인 기호도가 증가하였고 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 돌산갓 종자를 첨가한 육수의 품질적 특성을 토대로 돌산갓 종자를 첨가한 제품 개발을 위한 기초자료로 제시하고자 한다.
목차
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References
초록
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
Benzie, M. S. 1958. Antioxidants determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200.
Byun, G. I, Kim, D. J. and Choi, S. K. 2008. Purchase accommodation attitude of commercial stock merchandise focused on cuisiniers of deluxe hotels. Kor. J. Culinary Research 14, 115-127.
Chang, J. S., Lee, B. S. and Kim, Y. G. 1992. Changes in ɤ-aminobutyric acid (GABA) and the main constituents by a treat conditions and of anaerobically treated green tea leaves. Kor. J. Food Sci. Technol. 24, 315-319.
Cheung, L. M., Cheung, P. C. K. and Ooi, V. E. C. 2003. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 81, 249-255.
Chung, H. J., Jang, S. H., Cho, H. Y. and Lim, S. T. 2009. Effects of steeping and anaerobic treatment on GABA (γ-aminobutyric acid) content in germination waxy hull-less barely. LWT-Food. Sci. Technol. 42, 1712-1716.
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