저장기간 동안 돌산 갓 피클의 이화학적 및 관능적 특성 분석

손혜련; 오선경; 배상옥; 최명락

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손혜련 (전남대학교) 오선경 (전남대학교) 배상옥 (초당대학교) 최명락 (전남대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제8호

발행연도: 2015.8

수록면: 936 - 941 (6page)

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본 연구에서는 돌산 갓을 이용하여 저염 피클을 개발하기 위한 기초적인 연구로 저장기간 중 이화학적 및 관능변화에 대해 분석하였다. 돌산 갓 피클을 -2℃에서 90일 동안 저장하였다. 염도는 1.63~1.85% 범위를 유지하였다. pH는 저장 0일째 약 4.5에서 저장 90일째 4.37로 감소하였다. 산도는 저장기간 중 60일째까지 점진적으로 증가하다가 이후 약 1.10%로 급격히 증가하였다. 색도의 L값은 잎에서 30일째까지 증가하였다가 이후 감소하였고, 줄기에서는 저장기간 동안 감소하였다. 저장기간 동안 a값은 증가하였고, 반면에, b값은 감소하여 갈변 현상이 진행된 것을 알 수 있었다. 유산균 수는 0일째 DMP잎에서 1.4×10³ CFU/ml, DMP 줄기에서 5.6×10³ CFU/ml로 나타났고 이후 점차 감소하였다. 관능검사 결과는 아삭거림이 30일째 감소하였고, 질긴 정도는 증가하였다. 신맛은 증가하였고, 짠맛은 감소하였다. 90일간 저장기간 동안에도 연부현상이 발생하지 않았다. 그래서 최적의 돌산 갓 피클은 30일째 적합하다고 판단되며 돌산 갓은 저염 피클제품으로서의 이용 가능성을 제시하고, 수입 위주의 피클을 대체함과 동시에 돌간 갓을 이용한 식품의 다양화에 기여하고자 분석을 실시하였다.

#Brassica juncea #browning #leaf mustard #physicochemical property #pickle

참고문헌 (29)

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[학술지(정기간행물)] - Chang, C. H / 1998 / The future prospect traditional Korean fermented foods / Kor. J. Dietary Culture 3 : 341 ~ 345

[학술지(정기간행물)] - Cheigh, H. S. / 1994 / Biochemical, microbiological and nutritional aspects of Kimchi(Korean fermented vegetable products) / Crit. Rev. Food Sci. Nutr 34 : 175 ~ 203

[학술지(정기간행물)] - Choi, M. R. / 2001 / Comparison of physiological activity in different parts of Dolsan leaf mustard / J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr 30 : 721 ~ 725

[학술지(정기간행물)] - 최명락 / 2003 / 유산균 농도가 돌산갓김치의 항산화효과 및 ACE 저해활성에 미치는 효과 / 생명과학회지 13 (1) : 59 ~ 66

[학술지(정기간행물)] - Fleming, H. P. / 1988 / Fermentation of cucumbers in anaerocic tanks / J. Food Sci 53 : 127 ~ 133

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