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본 연구는 아몬드 가루를 주재료로 하는 마카롱에 기능성 소재인 흰콩 가루를 0, 25, 50, 75, 100% 비율로 대체첨가하여 흰콩 마카롱을 제조하였다. 마카롱 내부의 수분 함량은 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높아 흰콩을 첨가할수록 촉촉한 것으로 사료되며, 부피는 흰콩 100% 첨가군에서 가장 작았던 반면, 무게는 가장 많았다. 퍼짐성은 흰콩 50% 첨가군에서 가장 커 외관상 좋은 것으로 생각된다. 당도 및 환원당은 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높았는데 흰콩에 올리고당 함량이 높아 대체 감미료로서 기능할 수 있고, 혈당 강화에도 도움을 줄 것으로 생각된다. pH 및 산도는 흰콩 50% 첨가군에서 중성을 띠어 기포 안정성이 가장 클 것으로 생각된다. 색도 중 L값은 환원당이 풍부한 흰콩으로 인해 갈색화가 발생하여 점차 어두워지며 볶은 콩가루의 높은 a값으로 인해 a값은 점차 증가하고, b값도 증가하는 경향이다. 기계적 조직감 중 경도는 수분함량과 반비례하여 흰콩을 첨가할수록 작아져 부드러울 것으로 생각된다. 검성과 씹힘성 또한 흰콩을 첨가할수록 작아진다. 항산화 물질인 플라보노이드와 총 페놀성화합물 함량은 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높았으며, 항산화 활성의 측정에 사용되는 DPPH 라디칼 소거능 및 SOD 유사활성 또한 흰콩 100% 첨가군에서 가장 높았다. 전반적인 수용도는 흰콩 50% 첨가군에서 가장 높았는데, 색의 진하기, 고소한 향과 맛, 조직감 항목이 중간 점수를 가짐에 따른 모든 항목들의 적절한 조화로 인한 결과라고 생각한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (62)
참고문헌 신청
AACC. Approved Methods of the AACC. 9th ed. Method 10-50D. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (1995)
AACC. Approved Methods of the AACC. 10th ed. Method 44-15, 44-19. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (2000)
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC intl. 13th ed. Association of Official Analytical Communities, Arlington, VA, USA (1990)
Ash DJ, Colmey JC. The role of pH in cake baking. Bakers Dig. 47: 36-42 (1973)
Bae EA, Kwon TW, Lee YS, Moon GS. Analysis of phenolic acids in Korean soybeans and their antioxidative activities. Korean Soybean Dig. 14:12-20 (1997)
AACC. Approved Methods of the AACC. 10th ed. Method 44-15, 44-19. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (2000)
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC intl. 13th ed. Association of Official Analytical Communities, Arlington, VA, USA (1990)
Ash DJ, Colmey JC. The role of pH in cake baking. Bakers Dig. 47: 36-42 (1973)
Bae EA, Kwon TW, Lee YS, Moon GS. Analysis of phenolic acids in Korean soybeans and their antioxidative activities. Korean Soybean Dig. 14:12-20 (1997)
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