가루녹차 첨가 쿠키의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량 변화

황은선; 박태영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 박태영 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제10호

발행연도: 2021.10

수록면: 1,082 - 1,090 (9page)

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본 연구에서는 밀가루 중량 대비 가루녹차 함량을 3~9%까지 달리하여 쿠키를 제조하고 쿠키의 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 가루녹차 첨가 쿠키의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 쿠키의 수분, 조단백질 및 조지방 함량도 대조군과 가루녹차 3~9% 첨가군에서는 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 회분은 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 쿠키에 첨가한 가루녹차 함량에 비례하여 퍼짐성, 팽창률, 손실률은 감소하였고 pH는 증가하였다. 가루녹차 첨가량에 비례하여 쿠키의 L*값, a*값, b*값은 감소하였고 갈색화 지수도 대조군에 비해 가루녹차 함량이 증가함에 따라 42.00에서 27.58로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 가루녹차 첨가량에 비례하여 증가하였고, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 가루녹차 첨가 비율이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 아크릴 아마이드 함량은 대조군에 비해 가루녹차 첨가량에 비례하여 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때, 쿠키에 가루녹차를 첨가하면 항산화 활성을 높임과 동시에 제조과정 중에 생성되는 아크릴아마이드 저감화에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다.

#powdered green tea #cookies #quality characteristics #antioxidant activity #acrylamide

참고문헌 (51)

참고문헌 신청

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