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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이일홍 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.10(Wn.123)
발행연도
2020.10
수록면
125 - 136 (12page)

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이일홍 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.10 학술저널

초록· 키워드

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This study investigated the sensory characteristics of Dongchimi accorcing to Nuruk salt content during fermentation. The samples were divided into 5 groups with different Nuruk salt content; 0%(CON), 25%(RNS25), 50%(RNS50), 75%(RNS75), 100%(RNS100) and fermented at 25±1℃ for 3 days. Salt concentration of Dongchimi liquid was 3%. The pH content was the lowest in the RNS100, and all of the samples decreased over time. As the Nuruk salt content of Dongchimi increased, the titratable acidity increased accordingly. The salinity content in all samples decreased gradually. Also, °Brix content increased and indicated difference among the all of the samples. The L-value were showed decreasing tendency while a-value and b-value increased according to adding Nuruk salt solution to the Dongchimi. As the Nuruk salt content of Dongchimi increased, hardness and fracturability decreased. Based on the attribute different test, the score of sour odor, sweet taste, carbonated taste, moldy odor and umami taste increased proportionately to the amount of Nuruk salt added in the juice of Dongchimi and the score of sour and sweet taste increased in radish of Dongchimi. The acceptance results showed that RNS100 was most preferred in juice of Dongchimi and CON was most preferred in radish. Limitations and future research directions of this study were discussed.
#Dongchimi #Nuruk salt #Sensory characteristics #Fermentation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2006). The changes of hardness and microstructure of Dongchimi according to different kinds of sugar. Culinary Science & Hospitality Research, 12(4), 299-319. google schola Ahn, G. J., Shim, Y. H., & Yoo, C. H. (2005). The changes of vitamin C and lactic acid bacteria count in Dongchimi used different kinds of water. Culinary Science & Hospitality Research, 11(2), 91-109. google schola Ann, Y. G., & Moon, Y. J. (2015). Traditional Jeupjang - A study on traditional Jeupjang (succulent jang). The Korean Journal of Food and Nutrition, 28(5), 835-848. google schola Baek, S. Y., Kim, J. Y., Yun, H. J., Choi, J. H., Choi, H. S., Jeong, S. T., & Yeo, S. H. (2011). Quality characteristics of Makgeolli and Nuruk grain inoculated with Aspergillus oryzae N041. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 21(6), 877-881. google schola Bang, B. H., Seo, J. S., & Jeong, E. J. (2008). A method for maintaining good Kimchi quality during fermentation. The Korean Journal of Food and Nutrition, 21(1), 51-55. google schola

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