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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

이일홍 (경희대학교, 경희대학교 대학원)

지도교수
윤혜현
발행연도
2021
저작권
경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수27

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

누룩소금 첨가에 따른 발효 동치미의 품질 특성
이일홍 조리외식경영학과 2021.01 학위논문

2020

누룩소금 첨가에 따른 동치미의 발효 중 관능적 특성
이일홍 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.10 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 동치미의 필수 요소인 소금의 다양성을 활용하고, 김치류의 고급화 전략을 수립하기 위해 누룩소금 첨가에 따른 동치미의 발효 중 관능적 특성을 연구하였다. 시료의 식염의 농도는 선행연구를 바탕으로 각각 3%로 설정하였고, 정제염을 기준으로 누룩소금 첨가 비율을 0%(CON), 25%(RNS25), 50%(RNS50), 75%(RNS75), 100%(RNS100)로 설계하였으며, 25±1℃에서 3일간 발효시키면서 pH, 총산도, 염도, °Brix, 색도, texture, 관능검사(특성차이 검사, 기호도 검사)를 실시하였다. 동치미의 pH는 발효 중 모든 시료가 감소하였으며, 시료 간 유의한 차이가 나타났다. 동치미의 총 산도는 발효 중 모든 시료에서 증가하였으며, 누룩소금의 첨가량에 따라 시료 간 유의한 차이가 나타났다. 동치미의 염도는 발효기간 동안 모든 시료가 전체적으로 감소하였고, °Brix는 모든 시료에서 증가하였으며, 시료 간 유의적인 차이를 나타냈다. 동치미의 색도에서 L-값(lightness)은 모든 시료가 감소하였고, a-값(redness)과 b-값(yellowness)은 점차 증가하였으며, 모든 시료가 유의한 차이를 나타냈다. 또한, 동치미 무의 경도(hardness)와 파쇄성(fracturability)은 발효 중 모든 시료가 감소하였다. 동치미 국물에 대한 특성차이 검사 결과 탁한 정도, 신맛, 단맛, 탄산이 느껴지는 정도에서 누룩소금 첨가량 100%(RNS100)가 가장 높은 점수를 나타냈으며, 붉은 정도, 군덕내, 감칠맛, 입안 잔여감은 누룩소금 첨가량 75%(RNS75)가 가장 높게 나타났다. 동치미 무에 대한 특성차이 검사에서는 생무 맛, 짠맛, 단단함, 아삭함에서 누룩소금이 첨가되지 않은 0%(CON)가 가장 높은 것으로 나타났고, 신맛과 단맛은 누룩소금 첨가량 75%(RNS75)에서 강한 특성이 나타났다. 기호도 검사 결과 동치미 국물에서는 누룩소금 첨가량 100%(RNS100)가 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 동치미 무에서는 누룩소금이 첨가되지 않은 0%(CON)가 가장 선호되는 것으로 나타났다. 본 연구는 동치미 발효 시 중요한 역할을 하는 소금의 새로운 활용 가능성을 알아보고자 하였으며, 소비자 기호에 맞는 김치류의 고급화 전략과 더불어 누룩소금의 연구 가능성을 보여주고 있어 적절한 활용방안을 개발한다면 향후 김치 산업 활성화에 기여할 수 있을 것으로 기대한다. 다만, 연구의 한계점으로는 구체적인 제품의 성분분석과 안정적인 동치미 무의 숙성을 위한 추가적인 연구가 진행되야할 것으로 사료 된다.
#Dongchimi #Nuruk salt #Quality characteristics #Fermentation

목차

Ⅰ. 서 론 1
1. 연구배경 1
2. 연구목적 4
3. 연구구성 5
Ⅱ. 이론적 배경 7
1. 누룩소금 7
1) 누룩의 특징 7
2) 소금의 종류와 특징 8
3) 누룩소금의 특징 10
4) 누룩소금에 관한 선행연구 12
2. 동치미 15
1) 동치미의 정의와 유래 15
2) 동치미와 소금 19
3) 동치미의 특징 및 제조방법 20
4) 동치미에 관한 선행연구 21
Ⅲ. 실험 재료 및 방법 24
1. 실험 재료 24
2. 실험 방법 24
1) 동치미의 식염 농도 설정 24
2) 동치미 시료 제조 25
3) 기계적 특성검사 28
(1) pH 및 적정산도 측정 28
(2) 염도 및 가용성 고형분 측정 28
(3) 색도 측정 29
(4) Texture 측정 29
3. 관능검사 30
1) 특성차이 검사 30
2) 기호도 검사 30
4. 통계처리 31
Ⅳ. 결과 및 고찰 32
1. 동치미의 기계적 특성 검사 32
1) pH 및 적정산도 32
2) 염도 및 가용성 고형분 35
3) 색도 38
4) Texture 41
2. 관능검사 43
1) 특성차이 검사 43
(1) 동치미 국물의 특성차이 검사 43
(2) 동치미 무의 특성차이 검사 46
2) 기호도 검사 48
(1) 동치미 국물의 기호도 검사 48
(2) 동치미 무의 기호도 검사 50
Ⅴ. 요약 및 결론 52
1. 연구의 요약 52
2. 연구의 시사점 54
3. 연구의 한계점 55
참고문헌 56
Appendix 65

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