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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정윤식 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.4(Wn.95)
발행연도
2018.5
수록면
95 - 103 (9page)

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of sausage with added glasswort (Salicornia herbacea L.) powder. Sausage samples were prepared by adding glasswort powder 0g(0% of salt), 3.75 g(5% of salt), 7.5 g(10% of salt), 15 g(20% of salt) and 30 g(40% of salt) and analyzed for moisture content, pH, Hunter"s color value, texture characteristics, and sensory properties. Moisture contents were increased significantly with adding glasswort powder, while pH values were decreased significantly. Control sample showed the highest brightness and S4(4% of salt) showed the lowest. TPA(texture profile analysis) showed that hardness, chewiness, gumminess and cohensiveness were increased significantly with adding glasswort powder. S2 sample (10% of salt) showed the highest score in odor, taste, texture and overall acceptance while S4 (40% of salt) showed the lowest score in all acceptance test. This study suggested that glasswort(Salicornia herbacea L.) could be positive possible substitute for salt to make sausage to improve sensory and functional properties. Some implication, limitations and future research directions of this study were also discussed.
#Sausage #Glasswort #Salt substitute #TPA #Acceptance

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (52)

참고문헌 신청
Altay, A., Celep, G. S., Yaprak, A. E., Baskose, I., & Bozoglu, F. (2017). Glassworts as possible anticancer agents against human colorectal adenocarcinoma cells with their nutritive, antioxidant and phytochemical profiles. Chemistry & Biodiversity, 14(3), 1-10. google schola An, H. G., Hong, G. J., & Lee, E. J. (2010). Properties of sponge cake with added saltwort(Salicornia herbacea L.). Journal of The Korean Society of Food Culture, 25(1), 47-53. google schola Bae, J. Y., Park, N. Y., & Lee, S. H. (2008). Effect of Salicornia herbacea L. on the quality characteristics of bread. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 37(9), 1196-1201. google schola Bang, M. A. (2002). Hypoglycemic and antioxidant effect of dietary hamcho powder in streptozotocin-induced diabetic rats. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 31, 840-846. google schola Bertin, R. L., Maltez, H. F., de Gois, J. S., Borges, D. L., Borges, G. D. S. C., Gonzaga, L. V., & Fett, R. (2016). Mineral composition and bioaccessibility in Sarcocornia ambigua using ICP-MS. Journal of Food Composition & Analysis, 47, 45-51. google schola

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