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자료유형
학술저널
저자정보
천재우 (천재우한식명가연구원) 조춘봉 (청운대학교)
저널정보
한국벤처혁신학회 벤처혁신연구 벤처혁신연구 제1권 제2호
발행연도
2018.12
수록면
123 - 139 (17page)
DOI
10.22788/1.2.9

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본 연구와 실험은 막걸리의 양조 과정에서 1단계·2단계 담금으로 밑술을 만들고, 3단계 담금으로 막걸리를 만들고, 누룩의 물리·화학적 특성에 따른 막걸리의 최적 조건을 위하여 설정하였으며, 물리·화학적 특성의 변화를 확인하고 누룩 입력 시점을 기준으로 전통적 막걸리의 특성 검사를 시행하였다. 1단계·2단계 밑술의 물리·화학적 특성을 시험한 결과, pH와 산도는 step-1 담금으로 배양 한 날에 크게 감소하였고 배양 2 일까지는 추세가 지속되었다. 또한 아로마, 산도, 단맛 및 입안에서의 감촉 정도를 분석하기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과로서 아로마는 M3단계에서 4.47로 가장 높았고, 산도는 M3단계에서 3.65로 가장 높았으며, 단맛은 M1단계에서 3.88, 입안에서의 감촉으로는 M1단계에서 3.59으로 가장 높았으며. 아로마와 맛을 포함한 전반적인 선호도는 M3에서 3.71로 가장 높게 나타났다.
#막걸리 #양조 #밑술 #담금 #배양 #Makgeolli #Nuruk #mitsul #mashing #physicochemical characteristics

목차

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참고문헌 (3)

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Han, E. H. / 1997 / Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation / Korean Journal of Food Science Technology 29(3):555~562 google schola 지윤정 / 2012 / 일부 시판 생막걸리 제품의 저장기간에 따른 품질 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 27(4):383~390 dbpia 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13(3):329~336 dbpia

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