식초 첨가량을 달리한 저염 초석잠 장아찌의 품질 및 관능 특성

정초원; 제갈준미

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정초원 (세종대학교) 제갈준미 (극동대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)

발행연도: 2021.4

수록면: 86 - 96 (11page)

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The purpose of this study was to develop low salted Jangachi through quality and sensory characteristics research of Chinese artichoke Jangachi by using various amounts of vinegar. The moisture content decreased significantly according to the increasing amount of vinegar(p＜0.01). For the color value of low salted Chinese artichoke Jangachi, L value was highest in LSC-4(54.79), a value was highest in CON (4.14), and b value was highest in CON(22.34). In the measure texture profile analysis, the hardness, gumminess, chewiness, and springness showed higher control than treatment groups according to the increasing amount of vinegar. pH was lowest as 3.46 in LSC-4, and decreased significantly(p＜0.001) along with increasing vinegar. The salinity and sugar content were decreased significantly (p＜0.001) and it shown the most lowest score at 1.35%, 21.23 °Brix respectively in LSC-4. As the amount of vinegar increased, the acidity was highest at 1.61% in LSC-4 and lowest at 1.08% in CON. The test for characteristic differences of Chinese artichoke Jangachi appeared that brown color intensity, bitter flavor, soy sauce flavor, sour taste, crispiness showed a strong tendency according to the increasing amount of vinegar. In preference test, appearance and flavor scored highest at LSC-2(5.29) and LSC-3(5.17). Results of taste, texture, and overall acceptance test shown that LSC-2 was the best result. In conclusion, the consumer acceptance was highest when the 100 g of Chinese artichoke was placed in the seasoning liquid prepared with 30 g of soy sauce, 90 g of vinegar, 50 g of white sugar, 5 g of salt, and 150 g of water after 7 days.

#Chinese artichoke #Jangachi #Low salted #Sensory characteristics #Vinegar

참고문헌 (51)

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제갈준미

소속기관 극동대학교

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