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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (극동대학교) 봉준호 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.7(Wn.108)
발행연도
2019.7
수록면
126 - 136 (11page)

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This study was carried out to develop low salted Jangachi a processed food using raw jerusalem artichoke. The high salinity was the biggest problem of the existing pickled pickles. Instead of reducing the salt and soy sauce contents, pickles were prepared by varying the amount of vinegar. Mechanical test and sensory test were performed. The results were as follows: The moisture content of Jangachi was higher when the addition of vinegar increased, but the Brix°, salinity and pH decreased as the addition of vinegar increased. The results of attribute different test showed that sour flavor, sour taste, and crispness increased as the addition of vinegar increased. The results of acceptance test showed that the preference was high in the experimental group when the crispiness was higher. Particularly, J2, added with soy sauce and vinegar at a ratio of 1:3, showed the highest preference with 5.10. Thus, the consumer acceptance was high when the 100 g of jerusalem artichoke was placed in the seasoning liquid prepared with 145 g of water, 5 g of salt, 40 g of sugar, 30 g of soy sauce, and 90 g of vinegar and matured for 7 days.
#Jerusalem artichoke Jangachi #Jangachi #Jerusalem artichoke #Low salted #Low salted Jangachi

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
Ahn, S. J., Kim, E. M., & Lee, E. J. (2009). The principle of cookery. Seoul, Korea: Baeksan publishing. google schola Bach, V., Kidmose, U., Kjeldsen, G. B., & Edelenbos, M. (2012). Effects of harvest time and variety on sensory quality and chemical composition of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers. Food Chemistry, 133(1), 82-89. google schola Cie?lik, E., G?busia, A., Florkiewicz, A., & Mickowska, B. (2011). The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) of red variety Rote zonenkugel. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 10(1), 433-441. google schola Chio, S. A., & Cho, M. S. (2012). Change in quality characteristics of eggplant pickles by salt content and drying time during storage. Journal of the Korean Society of Dietary Culture, 27(2), 212-224. google schola Fan, Y. (2018). Quality characteristics of chinese steamed bread added with jerusalem artichoke flour (Master’s thesis). Gachon University. google schola

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