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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Sun-Choung Ahn (Shinhan University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.2(Wn.127)
발행연도
2021.2
수록면
47 - 56 (10page)

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This study investigated the basic data of Kimchi production to optimize salting. For this purpose, this study analyzed the physical properties and chemical substances under different salinity levels, salting temperatures, and salting durations while analyzing the changes in the physicochemical qualities of the Kimchi. The findings of the study are as follows; The final salinity levels of the salted cabbages depending on the salinity of the salt solution used, salting temperature, and salting duration were higher as the salinity, salting temperature, and salting duration increased. The pH of the salted cabbage decreased to become lower than the pH of the commercially available salted cabbages. The acidity and soluble solids increased as the duration of salting period, temperature, and salinity of the salt water increased. As the salting process progressed, the L value decreased while the a and b values of the cabbages tended to increase. Hardness decreased as the tissues softened as the concentration of the salt water, salting duration, and temperature increased. The total bacterial count was the highest at 15℃ and 30℃ in 5% and 10% salt solution when salted for four hours. In the salt solution of 20% or higher, the salt prevented the growth of bacteria. Therefore, it is recommended to maintain the concentration of salt solution at 20% or higher for sanitary and safety reasons during the production of Kimchi.
#Salted cabbage #Salting temperature #Salt concentration #Optimize the salting

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION AND SUMMARY
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Ahn, Y. S., & Park, K. Y. (2018). Development and quality characteristic in kimchi vinegar using watery kimchi. Culinary Science & Hospitality Research, 24(8), 161-169. google schola Bang, H. Y., Cho, S. D., Kim, B. S., & Kim, G. H. (2017). Quality change in kimchi made of spring kimchi cabbage during fermentation under different storage conditions. The Korean Journal of Food and Nutrition, 30(2), 378-387. google schola Bong, Y. J., Jeong, J. K., & Park, K. Y. (2013). Fermentation properties and increased health functionality of kimchi by kimchi lactic acid bacteria starters. Journal of the Korean Society Food Science Nutrition, 42(11), 1717-1726. google schola Chang, J. I., Kim, I. C., & Chang, H. C. (2014). Effect of solar salt on kimchi fermentation during long-term storage. Korean Journal of Food Science and Technology, 46(4), 456-464. google schola Chang, J. Y., Choi, Y. R., & Chang, H. C.(2011). Change in the microbial profiles of commercial kimchi during fermentation. Korean Journal of Food Preservation, 18(5), 786-794. google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001564002