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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김동석 (한경국립대학교) 곽은정 (한경국립대학교) 강근옥 (한경국립대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제19권 제3호(통권 제60호)
발행연도
2023.6
수록면
55 - 69 (15page)

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김동석 생활과학과 2023.01 학위논문

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In this study, the brewing characteristics and product manufacturability of yakju were prepared by preparing yakju with 1% and 3% citron powder and analyzing the changes in physicochemical composition and antioxidant activity of the product during 8 day fermentation of nuruk and ipguk extract. During fermentation on the 8th day, the pH/total acidity of the nuruk prepared in the 1% and 3% addition groups were 4.30/0.34% and 4.13/0.44%, respectively. The pH/total acidity of the ipguk prepared in the 1% and 3% addition groups were 3.91/0.53% and 3.83/0.59%, respectively. The pH and total acidity increased continuously during the fermentation process. The alcohol content was around 18% in all samples the 6th day of fermentation. And, there was a difference in the content of reducing sugar in the order of nuruk production>ipguk production, no-addition group>addition group. Total phenol content, ferrous ion chelating effect, and nitrite scavenging activity (pH 1.2) in the analysis of antioxidant activity of yakju were higher in nuruk prepared and 3% citron powder added yakju. However, it was confirmed that the electron donating ability was higher in the ipguk prepared and yakju with 3% citron powder added. The quality characteristics of yakju with 3% citron powder added with nuruk were judged to be the best, and the antioxidant activity by adding citron was also confirmed.
#Yakju #citron powder #brewing characteristic #antioxidant activity

목차

Abstract
I. 서론
II. 재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약 및 결론
참고문헌

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