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저자정보
손용휘 ((재) 하동녹차연구소) 서미곤 (섬진강 은주 재첩국) 김종철 ((재)하동녹차연구소) 조경환 ((재)하동녹차연구소) 황정규 ((재)하동녹차연구소) 정광희 ((재)하동녹차연구소) 신지훈 ((재) 하동녹차연구소) 심두보 ((재) 하동녹차연구소)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제28권 제3호
발행연도
2022.9
수록면
33 - 38 (6page)

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장어국 제조시 녹차를 첨가함에 따라 영양적 가치와 기호성을 개선 여부를 확인하고자 본 연구를 진행하였다. 일반 장어국은 카테킨 0%, 카페인 0.05%, 녹차 첨가 장어국은 카테킨 0.53%, 카페인 0.25%로 이중 EGC 0.20%, C 0.05%, ECG 0.28%로 조사되었다. 총 페놀성 화합물 함량은 일반 장어국 5.8 mg GAE/g 보다 녹차 장어국에서 19.3배 높은 112.5 mg GAE/g으로 조사되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 일반 장어국은 0%, 녹차 장어국35.9%, ABTS 라디칼 소거능은 일반 장어국 11.7%, 녹차 장어국 59.4%로 녹차 장어국에서 높은 항산화 활성을보였다. 유리 아미노산 함량은 타우린이 가장 많은 비율로 추출되었으며, 총 유리 아미노산 함량은 일반 장어국1.46 g/100 g, 녹차 장어국 1.31 g/100 g으로 일반 장어국에서 높은 유리 아미노산 함량을 보였다. 다만, 트립토판, 오르니틴, 그리고 라이신 함량은 녹차 장어국에서 근소하게 높은 경향을 보였다. 맛분석 결과, 신맛, 감칠맛, 단맛, 떫은맛에서 대한 수치는 녹차 장어국에서 높았으며, 짠맛, 쓴맛은 일반 장어국에서 높았다. 전체적인 맛수치는 일반 장어국 32.6, 녹차 첨가 장어국 39.4로 녹차를 첨가함에 따라 전반적으로 맛수치가 증가한 것으로 보여진다. 따라서 장어국 제조시 녹차의 첨가는 장어국의 맛과 기능 향상에 기여하였다.
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