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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장양순 (동원대학교) 김자경 (동원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.6(Wn.167)
발행연도
2024.6
수록면
8 - 18 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.6.002

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Interest in functional foods is increasing as interest in health increases, according to the improvement of income levels and the change to an aging society In this study, 1.5∼6.0% of Antler velvet, Cynanchum wilfordii Radix and Angelica extracts were added to pan bread and the quality characteristics and antioxidant activities were investigated. As the amount of extract added increased, pH and moisture content decreased. The crumb color L value tended to decrease as the amount of extract added increased. The a and b values were increased as the amount added increased. The total phenol content, DPPH and ABTS+ radical scavenging ability were increased as the amount of extract added increased. In the sensory evaluation, the ACA4.5 showed the highest preference for appearance, texture, and overall acceptability, the ACA3.0 and the ACA4.5 showed the highest preference for taste, and the ACA6.0 showed the highest preference for aroma and color. As a result of the above results, it was confirmed that when manufacturing pan bread containing functional velvet, Cynanchum wilfordii Radix and Angelica extracts with excellent antioxidant activity, it was possible to manufacture pan bread that satisfies functionality and preference at the same time when the extract amount was added at ACA4.5%.
#Antler velvet #Cynanchum wilfordii Radix #Angelica #Antioxidant activities #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (53)

참고문헌 신청
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