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저자정보
정경임 (신라대학교) 방혜진 (신라대학교) 부효진 (농업회사법인 하얀햇살) 최영주 (신라대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제29권 제5호
발행연도
2019.5
수록면
588 - 595 (8page)

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본 연구에서는 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능을 측정하고, 파래분말 0%, 1%, 3% 및 5%를 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성을 알아보았다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 2.04 mg TAE/g과 6.73 mg TAE/g으로 나타났다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며, 10 mg/ml 농도에서 각각 19.74%와 81.69%로 나타났다(p＜0.05). 떡볶이 떡의 수분함량은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 색도를 측정한 결과 L값과 a값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p＜0.05), b값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 떡볶이 떡의 기계적 특성을 측정한 결과 경도와 부착성, 탄력성, 씹힘성 및 파쇄성은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었고, 응집성은 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 관능적 특성을 평가한 결과 색과 맛, 조직감은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 향은 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났으나 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p＜0.05). 이상의 결과에서 파래는 기능성 제품 개발을 위한 소재로써 가치가 있는 것으로 판단된다.
#Antioxidant activity #Enteromorpha intenstinalis #sensory evaluation #texture #Topokkidduk

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Alleem, A. A. 1970. Potential bioassay of natural seawaters and influences of certain trace elements on the growth of phytoplankton organisms. Helgolander Wiss. Meeresunters 20, 229-248. google schola An, J. W. 2009. Properties of rice cakes of Topokki with curry powder. Kor. J. Food Cook. Sci. 25, 467-473. google schola Baek, S. H., Kang, K. H. and Choe, S. N. 1996. Effect of seaweeds added in preparation of Tofu. Kor. J. Food Nutr. 9, 529-535. google schola Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200. google schola Brang-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol. 28, 25-30. google schola

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