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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.10
- 수록면
- 402 - 407 (6page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2019.10.29.5.402
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기존 밀가루가 가지는 재료 특성을 보완, 대체하기 위해 감자 전분과 타피오카 변성 전분을 활용하여 만두피를 개발하였고, 그 효과들을 기존 밀가루와 비교 평가하였다. 전분을 이용한 만두피는 기존 밀가루 만두피에 대비하여 투명도 30%, 노화억제력 60% 이상 향상되었다. 감자 전분 함량이 가장 높은 SD3에서 호화온도가 65.2℃로 가장 낮았으며, 최고 점도는 향상되었다. 조직감에서도 전분을 함유한 SD1, SD2, SD3 만두피의 경도가 유의적으로 더 낮았다. 전체적으로 전분 만두피가 밀가루 만두피와 비교하여 투명도, 노화도, 조직감 등에서 높은 평가를 받았으며, 특히 감자 전분과 타피오카 변성 전분을 5:5, 6:4로 혼합한 SD2, SD3 시료의 품질이 우수한 것으로 나타났다. 밀가루 대신 전분을 활용한 만두피 개발은 투명도 및 노화억제 작용이 우수하고, 글루텐 민감 반응을 가진 소비자에게 장내 거부감이 없이 제공할 수 있다고 판단된다. 따라서 본 연구결과는 향후 면류, 제과제빵, 특수식품 등 다양한 제품개발의 기초자료로써 활용 가능성이 높을 것으로 여겨진다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
조희숙 / 2008 / 홍어 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23(2):252~257
유병승 / 2007 / Aging 과정 중 하드록시프로필화 쌀전분의 동적 레올로지 특성 / 한국식품과학회지 39(5):584~587
Chung HJ / 2006 / Effect of partial gelatinization and retrogradation on the enzymatic digestion of waxy rice starch / J Cereal Sci 43(3):353~359
Chung HJ / 2009 / The impact of annealing and heat-moisture treatments on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches / Carbohydr Polym 75(3):436~447
Englyst HN / 1992 / Classification and measurement of nutritionally important starch fractions / Eur J Clin Nutr 46(2):33~50
유병승 / 2007 / Aging 과정 중 하드록시프로필화 쌀전분의 동적 레올로지 특성 / 한국식품과학회지 39(5):584~587
Chung HJ / 2006 / Effect of partial gelatinization and retrogradation on the enzymatic digestion of waxy rice starch / J Cereal Sci 43(3):353~359
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