감자전분과 HPMC 첨가수준에 따른 쌀가루 만두피의 품질특성

강이랑; 한정아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강이랑 (상명대학교 외식영양학과) 한정아 (상명대학교 외식영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제6호

발행연도: 2015.1

수록면: 696 - 702 (7page)

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Rice dumpling shells were prepared with different levels of hydrocolloids, such as hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), and potato starch. After steaming, the physical, sensory, and cooking properties of the shells were measured. Increasing the amount of potato starch decreased the pasting temperature and increased the peak viscosity. With the addition of hydrocolloids, water absorption and cooking loss for the rice dumpling shells decreased significantly. For the textural properties, the rice dumpling shells with hydrocolloids showed lower hardness and higher springiness than the control, and especially, 10% potato starch and 3% HPMC addition (P10H3) improved the texture of the rice dumpling shells the most. The sensory results seemed to be affected more by the addition of potato starch than HPMC, and over 15% addition of potato starch significantly decreased the quality of the rice dumpling shells. By addition of adequate amount of hydrocolloids (3% HPMC and 10% potato starch), the sensory quality of rice dumpling shells can be effectively improved.

#dumpling shell #potato starch #HPMC #texture #cooking property

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

Arendt EK / 2008 / Technology of functional cereal products / CRC Press :446~475

Bae EJ. / 2008 / Current state and prospect of dumpling industry / Proceedings of the EASDL Conference. The East Asian Society of Dietary Life Semiannual :51~67

BeMiller JN / 2008 / Technology of functional cereal products / CRC Press :203~215

Bergman CJ / 1994 / Development of a high-temperature-dried soft wheat pasta supplemented with cowpea(Vigna unguiculta(L. )Walp). Cooking quality, color and sensory evaluation / Cereal Chem 71(6):523~527

조희숙 / 2008 / 홍어 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23(2):252~257

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주요연구분야 자연과학 > 생활과학

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한정아

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