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자료유형
학술저널
저자정보
최재진 (세종대학교) 이승주 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제1호
발행연도
2023.2
수록면
66 - 74 (9page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.1.66

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2023

반죽 숙성 시간에 따른 타피오카 전분 첨가 우동면의 품질 특성
최재진 ,  이승주 한국식품과학회지 2023.02 학술저널

2022

타피오카 전분을 첨가한 생면 반죽의 품질특성
최재진 ,  이승주 한국외식산업학회지 2022.09 학술저널

2020

타피오카 전분 첨가량과 반죽 숙성 시간에 따른 우동 면의 품질 특성
최재진 조리외식경영학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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본 논문에서는 타피오카 전분을 활용하여 밀가루 중량 대비 10, 20, 30, 40% 첨가한 우동면을 제조하고 숙성시간에 따른 차이를 비교하였다. 생면 반죽의 호화 특성, 조리특성, 색도, texture analyzer 측정, 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope; SEM) 및 소비자 기호도 조사를 통해 타피오카 전분 첨가량과 반죽 숙성 시간에 따른 다각적인 품질특성을 분석하였다. 반죽의 호화 특성에서 반죽의 품질과 관련이 있는 peak viscosity는 타피오카 전분 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 나타냈으며, 조리특성 중 무게와 부피는 타피오카 전분 첨가에 따라 증가하였다. 타피오카 전분 첨가량이 증가함에 따라 치밀한 미세구조와 높은 경도(hardness)를 나타냈다. 또한 우동면의 소비자 기호도에서 밀가루 중량 대비 타피오카 전분 30% 첨가 시 12 h 숙성 조건에서 높은 전반적인 기호도(overall preference)를 보였다. 따라서 타피오카 전분 첨가와 숙성 시간을 늘림에 따라 기호도가 증대된 우동면의 상품화 가치가 있을 것으로 판단되며, 향후 다양한 면 개발을 위해 기초자료로 활용이 가능하리라 여겨진다.
#tapioca starch #aging time #udon noodles #quality characteristics #texture

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 10-5. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (2000) google schola Ahn GJ. Quality characteristics of the Chol-Pyon added tapioca powder. Culin. Sci. Hosp. Res. 11: 179-189 (2005) google schola Ahza AB, Fidiena TI, Suryatman S. Physical, sensorial and chemical characteristics of simulated chips of cassava (Manihot esculenta Crantz): Rice (Oryza sativa L.) mix. Procedia Food Sci. 3: 82-95 (2015) google schola Altunakar B, Sahin S, Sumnu G. Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets. Eur. Food Res. Technol. 218: 318-322 (2004) google schola Bark SW, Kim KBWR, Kim MJ, Kang BK, Pak WM, Kim BR, Park HM, Choi JS, Choi HD, Ahn DH. Effects of autoclave and microwave treatments for quality of wet noodles. Korean J. Food Nutr. 26: 850-856 (2013) google schola

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