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저자정보
김효숙 (동국대학교) 이승주 (세종대학교) 이승주 (동국대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第3號
발행연도
2015.6
수록면
474 - 483 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2015.6.25.3.474

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밀가루에 3종의 변성 전분(초산 감자 전분, 알파화 찰옥수수 전분, 히드록시프로필화 타피오카 전분)의 첨가량(3, 6, 9, 12, 15%)을 달리하여 제조하고, 이의 텍스쳐 특성과 기호도를 분석하였다. 첨가한 변성 전분 종류별 기호도는 대조구에 비하여 알파화 찰옥수수 전분은 3% 이상 6% 이하 사용 시, 초산 감자 전분의 경우 사용량 6%까지, 히드록시프로필화 타피오카 전분은 9%까지 높은 결과를 보였다. 이와 같은 결과로 볼 때 밀가루에 변성 전분을 첨가할 때 사용량의 증가에 따라 식빵의 firmness가 낮아지며, 변성 전분 종류 별로 일정사용량의 범위에서 기호도가 상승되었다. 최근 식빵 텍스쳐에 대한 기호도가 기존의 일반 식빵보다 찰지고 보습성이 있는 제품을 선호하는 경향으로 변하고 있어 밀가루에 변성 전분을 첨가하여 소비자들이 요구하는 텍스쳐의 제품을 제조할 수 있으며, 변성 전분 첨가 식빵이 대조군에 비해 firmness가 낮아짐으로서 변성 전분의 첨가가 식빵의 노화 지연에도 도움을 주는 것으로 알 수 있었다. 또한 변성 전분 첨가 시에 식빵의 텍스쳐는 향상될 수 있으며, 부피가 작아지는 특성이 수반됨을 알 수 있었으나 ,이들 전분류의 특성을 파악하여 제빵에 적정량을 첨가할 경우 다양한 텍스쳐의 빵 제품들을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
#Modified starch #dough properties #white bread #firmness #texture

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
[기타자료] - B&C World / 2003 / Monthly Patissier : 90 ~ google schola [기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists Approved Methods 38-11 google schola [단행본] - AOAC / 1998 / Official Methods of Analysis of Association of Official Chemist 16th ed. : 568 ~ 580 google schola [학술지(정기간행물)] - 안기정 / 2005 / 타피오카 전분을 첨가한 절편의 품질 특성 / 한국조리학회지 11 (3) : 179 ~ 189 dbpia [단행본] - Banwart GJ / 1998 / Basic Food Microbiology / AVI Publishing Company, INC : 642 ~ 646 google schola

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