무지방 드레싱의 점도와 안정성에 미치는 저항전분의 효과

송지영; 노준희; 신말식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 송지영 (베리&바이오 식품연구소) 노준희 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소) 신말식 (전남대학교 식품영양학과, 생활과학연구소)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제3호

발행연도: 2016.1

수록면: 253 - 260 (8page)

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Purpose: To develop fat-free dressing containing a resistant starch (RS) as a dietary fiber, the viscosity and stability of various type RSes prepared from wheat, maize, potato, rice, waxy rice, and amaranth starches were investigated by using Brookfield viscometer. The shape of RS granule in the dressing during storage was also observed. Methods: The viscosity of fat free dressing with different retrograded RS3 (RS3V) prepared from waxy rice starch with 0.1% lemon vinegar and ascorbate mixed solution had higher RS3 that was maintained constant during storage. Annealing and heating prior to cross-linking, and heating after cross-linking increased RS level of RS4 type starches. Results: The viscosities and stabilities of dressings with RS were different depending on starch sources and RS preparation conditions. The heated RS4 (HRS4) increased in viscosity and stability with RS4 addition. Especially the fat-free dressings with HRS4 prepared from rice and waxy rice starches maintained stability regardless of separation after one month storage with only 7% separation after 6 month storages. The shape of RS4 granule in acidic medium of dressing did not change until 6 months. Conclusion: In this study, RS4 made by the rice and waxy rice starches showed high viscosity and maintained stability of the fat-free dressings during storage.

#fat-free dressing #viscosity stability #retrograded RS3 #cross-linked RS4 #rice starch

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

AOAC / 2000 / Official methods of analysis

Abdulmola NA / 1996 / Effect of xanthan on the small-deformation rheology of crosslinked and uncrosslinked waxy maize starch / Carbohyd Polym 31(1-2):65~78

Alloncle M / 1989 / A rheological characterization of cereal starch-galactomannan mixtures / Cereal Chem 66(2):90~93

Young-Hyun An / 2005 / Effects of Transglutaminase on the Physical Properties of ResistantStarch-added Wheat Flour Doughs and Baguettes / Food Science and Biotechnology 14(5):608~613

Asp NG. / 1992 / Resistant starch. Proceedings from the 2nd plenary meeting of EURESTA: European flair concerted action no. 11 (COST 911): physiological implications of the consumption of resistant starch in man / Eur J Clin Nutr 46(Suppl 2):1~148

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송지영

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