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자료유형
학술저널
저자정보
이채은 (전남대학교 식품영양학과) 노준희 (전남대학교 식품영양학과) 김욱 (고려대학교 생명공학부) 유경단 (농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소) 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제34권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
256 - 262 (7page)

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Purpose: The physicochemical characteristics of starches purified from newly developed sweet potato cultivars, purple fleshed Danjami and orange fleshed Hogammi were examined to determine the processing quality and suitability for food products. Methods: The starch was isolated using the alkaline steeping method. The physicochemical, pasting, and thermal properties; morphology and crystallinity were investigated. Results: The amylose contents of Danjami and Hogammi starches were 26.77% and 27.37%, respectively, but the swelling power of Danjami starch was lower than that of Hogammi starch (p<0.05). The shape of the starch Danjammi and Hogammi granules were round, polygonal, with an average granule size of $11.86{\mu}m$ and $11.70{\mu}m$, respectively. The initial pasting temperature of Danjami starch ($76.75^{\circ}C$) was significantly higher than that of Hogammi starch ($71.05^{\circ}C$), and the trough, final viscosities of Danjami starch were higher than those of Hogammi starch (p<0.05). The Danjami starch showed a single endotherm, whereas the Hogammi starch showed a biphasic endotherm with two peak temperatures. The difference between the onset temperature and conclusion temperature (${\Delta}T$) was higher in Hogammi starch than in Danjami starch. The two starches exhibited all $C_b$ type crystallinity according to x-ray diffraction. Conclusion: The Danjami and Hogammi sweet potato starches have similar physicochemical properties, but different pasting properties, which might be caused the difference in the molecular structure of the starch.
#Danjami #Hogammi #sweet potato starch #pasting property #physicochemical property

목차

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