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저자정보
한선경 (농촌진흥청 국립식량과학원) 강천식 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김재명 (농촌진흥청 국립식량과학원) 양정욱 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이형운 (농촌진흥청 국립식량과학원) 황엄지 (농촌진흥청) 송연상 (국제감자연구소) 이준설 (농촌진흥청 작물과학원) 남상식 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이경보 (농촌진흥청 국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
571 - 578 (8page)

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수확과정에서 버려지고 있는 고구마 잎을 이용한 기능성식품소재로서 활용가능성을 검토하고자, 밀가루 중량 대비고구마 잎 분말을 2, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하고, 반죽 및 제빵 특성, 생리활성 및 기능성분 등을 조사하였다. 반죽의 수분흡수량은 7% 첨가 시 가장 높았고, 반죽시간은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 저항도는2~3% 첨가할 때가 가장 안정적이었다. 식빵의 수분 함량은첨가량이 증가하여도 큰 차이를 보이지 않았고, 식빵의 내부색은 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으나, b값은증가하였다. 식빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 항산화 활성과 총 폴리페놀, 루테인 및 베타카로틴 함량은 증가하였다. 관능평가의 결과, 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시 맛과 색깔, 조직감, 입안에서의씹힘성과 종합적인 기호도에서 가장 우수한 값을 얻었다. 이상의 결과에서 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시, 제빵 적성과기능성, 상품성이 우수한 식빵을 제조할 수 있었다.
#sweetpotato leaf powder #bread #quality characteristics #sensory evaluation

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Abe N / 2000 / Studies of the 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging mechanism for a 2-pyrone compound / Biosci Biotech Biochem 64:306~333 google schola 안기정 / 2010 / 자색 고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 16(1):127~136 dbpia Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. (Association of cereal research). / 1994 / Standard-Methoden fuur Getreide, Mehl und Brot / Verlag Moritz Schaafer, Detmold, Germany :283~287 google schola Collins WW / 1986 / Sweet Potato Products : A Natural Resources for the Tropics / CRC Press :154~173 google schola Huang MH / 2010 / Inhibitory effects of sweet potato leaves on nitric oxide production and protein nitration / Food Chem 121:480~486 google schola

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