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자료유형
학술저널
저자정보
김윤혜 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제11호
발행연도
2022.11
수록면
1,178 - 1,184 (7page)

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본 연구에서는 우수한 기능성 생리 물질을 다량 함유하고 있어 최근 식품산업에서 기능성 원료로 많은 관심을 받는 새싹보리 분말을 앙금 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후, 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하여 새싹보리 분말이 양갱의 부재료로 활용할 잠재적 가능성이 있는지 보고자 하였다. pH는 새싹보리 분말을 첨가하지 않은 대조군이 6.15로 가장 높게 나타났고, 새싹보리 분말 12% 첨가군이 5.96으로 가장 낮았다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 당도는 대조군과 새싹보리 분말 첨가군이 3.07~3.17의 범위로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 색도의 경우 L값은 새싹보리 분말 12% 첨가군이 34.53으로 가장 높았으며, 대조군이 31.42로 가장 낮은 값을 나타내었다. a값은 대조군에서 3.21로 가장 높게 나타났으며, 새싹보리 첨가량이 증가할수록 0.55~1.86의 범위에서 유의적으로 감소하였다. b값은 a값과 반대로 대조군이 1.21로 가장 낮게 나타났고, 새싹보리 분말을 첨가할수록 b값이 증가하여 새싹보리 분말 12% 첨가군에서 4.01로 가장 높은 값을 나타내었다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 조직감은 경도, 응집성, 끈적임 및 씹힘성 모두 새싹보리 분말을 첨가할수록 증가하였다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거활성 및 ABTS 라디칼 소거 활성, FRAP 활성은 모두 새싹보리 분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하여 우수한 항산화 활성을 나타내었다. 본 연구 결과를 종합해보면 새싹보리 분말을 첨가하여 제조한 양갱은 새싹보리의 우수한 항산화 성분이 제조 시 가열 등에 소멸하지 않고 양갱에 긍정적인 영향을 주어 새싹보리 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 따라서 새싹보리는 향후 양갱의 기능성 소재로서의 가능성뿐만 아니라 다른 가공품의 항산화 기능성 부여를 위한 식품 부재료로도 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
#barley sprout powder #Yanggaeng #quality characteristics #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Byun EH, Kim K, Kim YE, et al. Comparison study of antioxidant activity and neuroprotective effects of barley sprout leaf, root, and stem ethanol extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2018. 47:973-980. google schola Chae KS, Ryu EH, Kim KD, et al. Antioxidant activities of ethanol extracts from barley sprouts. Korean J Food Sci Technol. 2019. 51:486-491. google schola Cho NC, Jeong JH. Sensory and quality characteristics of bechamel sauce prepared by varying the amount of freeze-dried sprout barley powder added. Culi Sci Hos Res. 2021. 27(7): 122-130. google schola

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