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자료유형
학술저널
저자정보
최희은 (한국교통대학교) 박화영 (한국교통대학교 식품공학과) 조영인 (한국교통대학교 식품공학과) 김나율 (한국교통대학교 식품공학과) 이난희 (대구한의대학교 산학협력단) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
282 - 289 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.2.282

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

구약감자 분말의 첨가가 국수 반죽 및 제면특성에 미치는 영향
최희은 식품공학과 2018.01 학위논문

2017

구약감자 분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향
최희은 ,  박화영 ,  조영인 외 3명 한국식품영양학회지 2017.04 학술저널

초록· 키워드

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This study was conducted to investigate the noodle-making characteristics of a noodle dough with konjac powder added. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amounts of the konjac powder. When the weight and volume of the noodles were measured after cooking, there was no difference between the control and konjac powder groups. Turbidity was significantly reduced in a concentration-dependent manner. Chromaticity, in the case of raw noodle lightness (L), decreased significantly, while redness (a) and yellowness (b) significantly increased. Cooked noodles also showed the same pattern of results, however, as a whole, the results were lower when compared to wet noodles. The texture cha- racteristics of hardness and chewiness significantly increased by increasing concentrations of the konjac powder. Cohesiveness was determined to not be significantly different by observing the surface of the noodle with a scanning electron microscope. In a sensory evaluation of the cooked noodle, no significant differences in gloss, taste, hardness, springiness or overall acceptability were observed between the control and konjac powder groups. This study indicates the that addition of 1.5% konjac powder to noodle dough may improve the functionality and preference of noodles
#konjac powder #noodle #characteristics #texture #scanning electron micrograph

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배단비 / 2016 / 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 45(9):1338~1343 dbpia 배송환 / 2003 / 백강균 자실체의 첨가가 제면적성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 16(2):158~164 google schola 박찬성 / 2003 / 백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10(2):200~205 google schola Deshaies Y / 1990 / Attenuation of the meal-induced increase in plasma lipids and adipose tissue lipoprotein lipase by guar gum in rats / J Nutr 120:64~70 google schola Deshpande SS / 1982 / Functional properties of modified black gram(Phaseouls mungo L. )starch / J Food Sci 47:1528 google schola

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