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나하균 (강원대학교) 장은호 (강원대학교) 남동훈 (강원대학교) 김민아 (강원대학교) 김미자 (강원대학교) 손은화 (강원대학교) 김현동 (바리의꿈) 장기효 (강원대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
221 - 228 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.2.221

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차가버섯 청국장(control), 멸균된 청국장에 L. acidophilus KCTC 3925균을 접종하여 발효시킨 청국장(NS)과L. acidophilus KCTC 3925를 접종하기 전 유산균주의 활성을 높이기 위해 멸균하여 잡균을 제거한 청국장(YS)의 품질 특성과 이소플라본의 변화를 비교하였다. 수분함량은 control군이 51.44%, NS군이 49.79%, YS군이 49.83%였으며, 조회분은 control 군이 4.57%, NS군이 4.72%, YS군이 4.54%로 나타났고, 수분함량은 control군이, 조회분은 NS군이 유의적으로 높았으며, pH는 control군이 높았다. 조단백은 control군이 44.37%, NS군이 43.21%, YS군이 43.82%로 나타나서 군들 간 유의적인 차이가 없었고, 조지방은 control군이 13.65%, NS군이 12.60%, YS군이 11.58%로 control군이 유의적으로 높았다. 탄수화물은 control군이 37.41%, NS군이 39.47%, YS군이 40.07%로 YS군이 가장 높았고 식이섬유는 control군이 33.82%, NS군이 31.92%, YS군이 32.63%로 유의적인 차이가 없었다. 무기질 함량은 칼슘은 control군이 275.16 mg%, NS군이 326.09 mg%, YS군이 253.69 mg%로 NS군이 높았고, 인은 control군이 691.20 mg%, NS군이 676.44 mg%, YS군이 619.37 mg%로 나타나서 control군이 높았다. 칼륨은 각각 1,792.86 mg%, 1,824.39 mg%, 1,813.09 mg%로 유의적인 차이가 없었으며, 나트륨은 각각 5.43 mg%, 9.64 mg%, 7.75 mg%로 NS군이 유의적으로 높았고, 철은 각각 110.59 mg%, 98.98 mg%, 92.59 mg%로 control군이 높게 나타났다. 카드뮴은 세 가지 청국장 모두 허용수치인 0.02 mg%를 초과하지 않았다. 유리아미노산 함량은 NS군과 YS군이 각각 2,520.92 mg%, 2,421.94 mg%로 control군에 비해 높게 나타났다. 아미노태 질소는 control군이 920.27 mg%, NS군이 884.80 mg%, YS군이 837.20 mg%로 나타나서 control군이 가장 높았으며 암모니아태 질소는 control군이 137.09 mg%, NS군이 145.31 mg%, YS군이 169.36 mg%로 YS군이 가장 높았다. 이소플라본 비배당체 총 함량은 control군이 666.84 μg/g, NS군이 733.36 μg/g, YS군이 851.48 μg/g으로 YS군이 유의적으로 가장 높았다. 따라서 본 연구를 통해L. acidophilus KCTC 3925균을 첨가한 차가버섯 청국장은 다른 청국장들에 비해 품질특성면에서 별 차이가 없었으며, L. acidophilus KCTC 3925를 종균으로 이용한 2차 발효시 청국장 제품에서 이소플라본 비배당체 함량을 증가시켜 품질적인 면이나 기능적인 측면에서 우수한 청국장 제조가 가능하였다.
#Chaga Cheonggukjang #Lactobacillus acidophilus #physicochemical properties #isoflavone agylcone

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

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