키토산 첨가가 청국장의 품질특성에 미치는 영향

정유경; 이예경; 노홍균; 김순동

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정유경 이예경 노홍균 김순동

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제4호

발행연도: 2006.4

수록면: 476 - 481 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2006

[P1-06] 청국장으로 제조한 저염간장의 품질특성에 미치는 Chitosan-Ascorbate의 영향

정유경 , 노홍균 , 김순동 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

키토산 첨가가 청국장의 품질특성에 미치는 영향

정유경 , 이예경 , 노홍균 외 1명 한국식품영양과학회지 2006.04 학술저널

다시마의 첨가가 청국장 발효와 품질특성에 미치는 영향

정유경 , 이예경 , 노홍균 외 1명 Food Science and Preservation 2006.02 학술저널

청국장으로 제조한 저염간장의 품질특성에 미치는 Chitosan-Ascorbate의 영향

정유경 , 노홍균 , 김순동 Journal of Chitin and Chitosan 2006.01 학술저널

2005

키토산으로 침지한 콩을 이용하여 제조한 청국장의 품질 특성

정유경 , 이명예 , 박범호 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.04 학술대회자료

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Bacillus licheniformis를 이용한 청국장 제조 시 키토산 첨가(0, 0.5 및 1%)가 청국장의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 청국장 발효는 40℃에서 48시간 발효시켰다. 그 결과 pH는 모든 실험구에서 8.04～8.17범위로 유의성이 없었으나 총균수는 키토산 1% 첨가 청국장에서 유의적으로 낮았다. 키토산의 첨가량에 따라 L*값 및 b*값은 감소하였으나 a*값은 증가하는 경향을 보였다. 점질물 함량은 유의차가 없었으나 glucosamine, 지질, 총 유리아미노산 및 지방산 함량은 키토산 첨가량에 따라 증가하였다. 관능검사 결과 유의성은 없으나 키토산을 첨가함으로써 청국장의 쓴맛과 냄새를 감소하고 구수한 맛을 증가시켜 종합적 기호도를 향상시키는 효과가 있었다.

#chitosan #chungkukjang #quality #Bacillus licheniformis

참고문헌 (47)

참고문헌 신청

Ko HS, Cho DH, Hwang SY, Kim YM. 1999. The effect of quality improvement by chungkukjang's processing methods. Korean J Food Nutr 12: 1-6.

Kim JS, Yoo SM, Choe JS, Park HJ, Hong SP, Chang CM. 1998. Physicochemical properties of traditional chungkugjang produced in different regions. Agric Chem Biotechnol 41: 377-383.

Yoo JY. 1997. Present status of industries and research activities of Korean fermented soybean products. Kor J Appl Microbiol Biotechnol 23: 13-30.

Wyvratt MJ, Patchett AA. 1985. Recent developments in the design of an angiotensin converting enzyme inhibitors. Medicinal Res Rev 5: 483-489.

Tiisala S, Majuri ML, Carpen O, Renkonen R. 1994. Genistein enhances the ICAM-1 and its counter-receptors. Biochem Biophys Res Commun 203: 443-446.

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논문수 12 이용수 881

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주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 42 이용수 4,015

노홍균

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 24 이용수 3,363

김순동

소속기관 명지대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 공학 > 화학공학 > 생물공학

논문수 171 이용수 15,800

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