고초균에 의한 탈지대두 Grits(Defatted Soybean Grits) 발효물의 품질 특성

김현정; 이성규; 지영주; 황보미향; 이은주; 이삼빈; 이인선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현정 이성규 지영주 황보미향 이은주 이삼빈 이인선

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제11호

발행연도: 2008.11

수록면: 1,479 - 1,484 (6page)

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증자한 탈지대두 grits에 B. subtilis NUCI을 2% 접종하여 40℃에서 24시간 발효하여 DSG 발효물을 제조하였다. 제조한 DSG 발효물 및 DSG의 단백질 함량은 57.2～61.0%로 청국장보다 높았으며, 지질은 함유하지 않았다. 그리고 DSG에서는 protease 및 α-amylase의 활성이 없었으며, 점질물도 검출되지 않았으나, DSG 발효물은 청국장보다 더 큰 protease 활성, α-amylase 활성, tyrosine 함량, 점질물 함량을 보였다. 또한 DSG 발효물은 DSG보다 유리아미노산 함량이 증가하는 경향이었고, phenylalanine, tyrosine, glutamic acid 등이 주된 유리아미노산으로 확인되었다. 그리고 isoflavone 함량도 DSG 발효물이 DSG보다 1.6배 더 증가되었다. 관능검사에서는 냄새 및 맛에 대한 기호도의 경우 DSG 발효물이 청국장보다 높은 값을 보여 DSG 발효물의 기호도가 더 좋은 것으로 나타났으나, 종합적인 기호도는 청국장이 DSG 발효물보다 조금 높게 나타났지만 큰 차이는 보이지 않았다.

#defatted soybean grits #Chungkukjang #Bacillus subtilis

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1. [학술지(정기간행물)] - Austin MA / 1998 / Hypertriglyceridemia as a cardiovascular risk factor / Am J Cardiol 81 : 7B ~ 12B

2. [학술지(정기간행물)] - Fernandez ML / 1991 / Regulation of cholesterol and lipoprotein metabolism in guinea pigs mediated by dietary fat quality and quantity / J Nutr 121 : 934 ~ 943

3. [학술지(정기간행물)] - Hendrick SK / 1994 / Defining food components as new nutrient / J Nutr 124 : 1789S ~ 1792S

4. [학술지(정기간행물)] - Myung-Sook Choi / 2006 / Production and Processing of Soybeans and Nutrition and Safety of Isoflavone and Other Soy Products for Human Health / Journal of Medicinal Food 9 (1) : 1 ~ 10

5. [학술지(정기간행물)] - Gibbs BF / 2004 / Production and characterization of bioactive peptides from soy hydrolysate and soy-fermented food / Food Res Int 37 : 123 ~ 131

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