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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
장은호 (강원대학교) 남동훈 (강원대학교) 나하균 (강원대학교) 장기효 (강원대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제5호
발행연도
2018.8
수록면
527 - 534 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.5.527

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

Bacillus subtilis와 Lactobacillus acidophilus 복합사용이 청국장 품질특성에 미치는 영향 연구
장은호 ,  남동훈 ,  나하균 외 1명 Food Science and Preservation 2018.08 학술저널

2017

Lactobacillus acidophilus KCTC 3925균 접종에 따른 청국장 이소플라본 전환 및 점질물 신장성에 관한 연구
장은호 식품영양학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 청국장 제조 시 고초균(B. subtilis)과 유산균인L. acidophilus균 복합사용이 청국장 품질 특성에 미치는 영향을 연구하였다. 타 장류와 달리, 청국장은 과당중합체와 폴리감마글루탐산의 복합체인 점질물질을 생성한다. 본 연구에서는 일반적인 청국장 발효과정(1차 발효) 후에 설탕(0, 2.5, 7.5%)을 첨가하고 균체외 다당류 생성능이 있는 유산균을 첨가하여 추가적으로 40℃에서 48시간 동안 2차 발효하였다. 2차 발효된 청국장 시료들의 가용성 고형분, 점질물의 신장성, pH, 환원당, 아미노태 질소함량, 암모니아태 질소함량, α-amylase, 및 protease 활성 측정, 이소플라본 함량을 평가하였다. 2차 발효 공정에서 설탕의 추가적인 첨가는 청국장 시료의 pH, 비배당체 이소플라본 함량, 아미노태 질소함량과 protease 활성을 저하시킨 반면, 청국장 점질물의 신장성과 산(acid) 생성 미생물의 생육을 증가시켰다. 결론적으로, 본 연구에서는 청국장 제조 시 B.subtilis과 L. acidophilus균 복합사용이 청국장 점질물질의 생성을 촉진하고 청국장 품질 특성을 변화시킨다는 것을 보여준다.
#Cheonggukjang #mixed culture #mucoid substances #sucrose

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

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[학술지(정기간행물)] - 최은지 / 2010 / 당귀·지황·홍삼 첨가에 따른 발효 청국장의 기능성 변화 연구 / 한국미생물·생명공학회지 38 (4) : 467 ~ 474 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1991 / Physico-chemical properties of viscous substance extracted from Chungkook-jang / Korean J Food Sci Technol 23 : 599 ~ 604 google schola [학술지(정기간행물)] - 강소진 / 2014 / 소비자들이 선호하는 청국장의 특성 비교 / 한국식품영양과학회지 43 (7) : 1104 ~ 1111 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정태성 / 2013 / 흑마늘 첨가에 따른 청국장의 항산화 및 아미노산의 변화 / 한국식품저장유통학회지 20 (5) : 643 ~ 649 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박재희 / 2008 / 양파 첨가 청국장이 고콜레스테롤혈증 유발 흰쥐의 지질 및 항산화 대사에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 37 (10) : 1244 ~ 1250 dbpia

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