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자료유형
학술저널
저자정보
최강원 (대구공업대학교) 이종욱 (영남대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제27권 제2호
발행연도
2017.2
수록면
123 - 130 (8page)

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본 연구는 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 돈육 후지 68%, 등지방 20%, 소금 2%, 냉각수 10%를 배합한 대조군(T0), 냉각수 대신 감귤껍질분말 0.3% 분산액 10%를 배합한 T1, 0.7% 분산액 10%를 배합한 T2, 그리고 T3는 1.0% 분산액 10%를 첨가하여 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 생육 및 가열육의 일반성분은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 수율, 보수력, 수분보유율 및 지방보유율도 감귤껍질의 첨가가 영향을 미치지 않았다. 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성도 시료들 사이에서 유의성을 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 T3이, DPPH free radical 소거능은 T2와 T3이 가장 높았다(p<0.001). TBARS는 감귤껍질이 첨가됨에 따라 유의하게 감소하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 낮았다(p<0.001). VBN함량은 시료들 사이 유의한 차이가 없었다. pH는 T0에서 가장 높고, T3에서 가장 낮았다(p<0.001). 외부색도의 경우, L-value (명도)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 a-value (적색도)와 b-value (황색도)는 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮았다(p<0.01). 내부색도는 L- 및 a-value의 경우, 시료들 사이에 차이가 없었고, b-value에서 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 관능특성 중 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 차이가 없었으나, 풍미는 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.01). 이상의 결과에서, 돈육 patty에 감귤껍질을 첨가하면 항산화 활성, 적색도 유지, 풍미개선 등의 작용이 있는 것으로 확인되어 감귤껍질은 육제품의 기능성 소재로서 이용 가능성이 있는 것으로 판단된다.
#Function #pork patty #physicochemical quality characteristics #tangerine peel

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Alleson-Carbonell, L., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J. A. and Kuri, V. 2005. Characteristics of beef burger as influenced by types of lemon albedo. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 6, 247-255. Bampidis, V. A. and Robinson, P. H. 2006. Citrus by-products as ruminant feeds. Anim. Feed Technol. 128, 175-217. Bekhit, A. E. D., Geesink, G. H., Ilian, M. A., Morton, J. D. and Bickerstaffe, R. 2003. The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties. J. Food Chem. 81, 175-187. Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26, 1199-1200. Brettonnet, A., Hewavitarana, A., Dejong, S. and Lanari, M. C. 2010. Phenolic acids composition and antioxidant activity of canola extracts in cooked beef, chicken and pork. J. Food Chem. 121, 927-933.

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