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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.8(Wn.145)
- 발행연도
- 2022.8
- 수록면
- 9 - 16 (8page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (5)
2021
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This study was carried out investigate the effects of the addition of coconut oil in place of pork fat to sausages. Sausage samples were made preparations by adding coconut oil 0 g (CON, 0% of pork fat), refined coconut oil 30 g (RC1, 50% of pork fat), refined coconut oil 60 g (RC2, 100% of pork fat), extra virgin coconut oil 30 g (EVC1, 50% of pork) and extra virgin coconut oil 60 g (EVC2, 100% of pork fat) and then analyzed for moisture content, pH, Hunter`s color value and TPA (texture profile analysis). The result of moisture content decreased with adding of coconut oil, pH was increased. L-values increased and a-values and b-values increased. The TPA showed that hardness, gumminess and chewiness increased with adding of coconut oil. The result of the acceptance test showed RC2 and RC1 samples with the addition of refined coconut oil were the highest score in odor, taste, texture and overall acceptance. This study, therefore, recommended that coconut oil could be a possible exchange for pork fat while making sausages as it enhances functional and sensory properties. Some practical and theoretical implications and future research instructions of this study are discussed.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Ambrosiadis, I., & Klettner, P. (1981). Effect of chopping process parameters on cooked sausages. Fleischwirtschaft, 61(11), 1621-1628.
Carpenter, J. A., & Saffle, R. L. (1964). A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats. Journal of Food Science, 29(6), 774-781.
Chandran, J., Nayana, N., Roshini, N., & Nisha, P. (2017). Oxidative stability, thermal stability and acceptability of coconut oil flavored with essential oils from black pepper and ginger. Journal of Food Science and Technology, 54(1), 144-152.
Choi, O. J., & Jung, H. N. (2019). Effects of fats and oils on the quality characteristics of rice scone. Korean Journal of Food Preservation, 26(5), 539-544.
Dohme, F., Machmüler, A., Wasserallen, A., & Kreuzer, M. (2000). Comparative efficiency of various fats rich in medium-chain fatty acids to suppress ruminal methanogenesis as measured with Rusitec. Canadian Journal of Animal Science, 80(3), 473-482.
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