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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.6(Wn.155)
- 발행연도
- 2023.6
- 수록면
- 10 - 18 (9page)
- DOI
- 10.20878/cshr.2023.29.6.002
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Many consumers and food industry has been attend to reducing the consumption of animal fats for health in recent years. The purpose of this research was to analyze the Check-All-That- Apply (CATA) and consumer acceptance of sausages made with added olive oil and coconut oil instead of pork fat 100%. We made four sausage types, that is, PO (pure olive pure olive oil 60 g), EVO (extra virgin olive oil 60 g), RC (refined coconut oil 60 g), EVC (extra virgin coconut oil 60 g) and purchased commercial handmade sausage (CON) one type were investigated for consumer acceptance by comparison. CATA and consumer acceptance of sausages were constituted though using 95 consumers opinion. CATA by consumers showed commercial handmade sausage was higher score in brightness, surface homogeneity, surface gloss and sausages made with added olive oil was higher score in grass smell, garlic smell, pork smell and sausages made with added coconut oil was higher score in coconut smell, soap smell. Consumer acceptance showed that CON was highest and PO, RC were higher than others. Principal Component Analysis (PCA) showed that the first component was 61.08% and the second component was 29.17%. Partial Least Squares Regression (PLSR) results showed PO, RC were acceptable to more than sausages made with added extra virgin olive oil and extra virgin coconut oil. In future, additional studies of the effect of property on sensory characteristics and consumer acceptance of correlation are required.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Agostoni, C., & Bruzzese, M. G. (1992). Fatty acids: Their biochemical and functional classification. La Pediatria Medica e Chirurgica: Medical and Surgical Pediatrics, 14(5), 473-479.
Alves, N. F., Porpino, S. K., Monteiro, M. M., Gomes, E. R., & Braga, V. A. (2015). Coconut oil supplementation and physical exercise improves baroreflex sensitivity and oxidative stress in hypertensive rats. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism,
Ares, G., Dauber, C., Fernández, E., Giménez, A., & Varela, P. (2014). Penalty analysis based on CATA questions to identify drivers of liking and directions for product reformulation.Food Quality and Preference, 32, 65-76.
Baer, A. A., & Dilger, A. C. (2014). Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics.Meat Science, 96(3), 1242-1249.
Bolumar, T., Toepfl, S., & Heinz, V. (2015). Fat reduction and replacement in dry-cured fermented sausage by using high pressure processing meat as fat replacer and olive oil. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 65(3), 175-182.
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Baer, A. A., & Dilger, A. C. (2014). Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics.Meat Science, 96(3), 1242-1249.
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