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학술저널
저자정보
박은미 (조선대학교) 김인숙 (조선대학교) 박시훈 (조선대학교) 이재준 (조선대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제31권 제3호
발행연도
2020.8
수록면
375 - 391 (17page)
DOI
10.7856/kjcls.2020.31.3.375

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This study was carried out to investigate quality changes in HMR-type pork Tteokgalbi added with red Chinese cabbage powder stored for 20 days at 5℃. The pork Teokgalbi was separated into five groups: no red Chinese cabbage powder added (control, Con), ascorbic acid added (A), 0.1% red Chinese cabbage powder added (R1), 1% red Chinese cabbage powder added (R2), and 2% red Chinese cabbage powder added (R3). The five types of Teokgalbi were tested in triplicate and assigned to one of five storage periods: 0, 5, 10, 15, or 20 days. Increasing the amount of red Chinese cabbage powder in pork Teokgalbi was correlated with an increasing trend in WHC values, but cooking loss of pork Teokgalbi decreased. For textural characteristics, the addition of red Chinese cabbage powder reduced springiness and cohesiveness values, whereas it increased hardness and chewiness values of pork Teokgalbi. The a values of the groups with pork Teokgalbi containing red Chinese cabbage powder were significantly higher than that of the Con group. As storage time increased, addition of red Chinese cabbage powder decreased pH, whereas it increased total microbial counts and the TBA and VBN values of pork Teokgalbi. When red Chinese cabbage powder was added, total microbial counts, pH. TBA, and VBN values were significantly reduced compared to the Con group. In particular, R3 group was significantly more effective in delaying lipid peroxidation than the other treatment groups.
#pork Teokgalbi #HMR #red Chinese cabbage #meat quality

목차

ABSTRACT
I. 서론
II. 연구방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약 및 결론
References

참고문헌 (58)

참고문헌 신청
Aguirrezábal MM / 2000 / The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausage / Meat Sci 54(1):77~81 Crossref AOAC / 1984 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :878 google schola Bagchi D / 1998 / Protective effects of grape seed proanthocyanidins and selected antioxidants against TPA-induced hepatic and brain lipid peroxidation and DNA fragmentation, and peritoneal macrophage activation in mice / Gen Pharmacol 30(5):771~776 Crossref Branen AL / 1975 / Toxicology and biochemistry of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene / J Am Oil Chem Soc 52:59~63 google schola Benedini R / 2007 / Zincprotoporphyrin Ⅸ promoting activity in pork muscle / Food Sci Technol 41(7):1160~1166 Crossref

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