청양고추 착즙액을 첨가한 천일염의 품질특성에 관한 연구

박혜연; 이종필

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박혜연 (부천대학교) 이종필 (부천대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.5(Wn.88)

발행연도: 2017.8

수록면: 87 - 91 (5page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of sun-dried salt prepared with added Cheongyang hot pepper juice(CPJ). The moisture, crude protein, crude lipid, and crude ash contents of the CPJ were 84.36%, 2.27%, 1.41%, and 0.67% respectively. The moisture content, yellowness, capsaicin, and dihydrocapsaicin of sun-dried salt increased according to the level of added CPJ, whereas the NaCl, pH, lightness, and redness value increased. The sensory evaluation results showed that preferences for the sun-dried salt increased as CPJ, approached their optimum value and decreased as they exceeded optimum levels. Consequently, the proposed optimum level in the ingredient formulation for manufacture of the standard sun-dried salt was 30% CPJ, as based on analyses. Ultimately, this study was expected to contribute to the commercialization of sun-dried salt of high quality.

#Salt #Cheongyang hot pepper #Sun-dried salt #Sensory evaluation.

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