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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임상호 (남양유업) 한성희 (고려대학교) 고봉수 (남양유업)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.1(Wn.92)
발행연도
2018.1
수록면
140 - 150 (11page)

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In this study, effects of microground coffee on the quality characteristics and acceptability of instant coffee with probiotics were investigated. A central composite design with two factors (roasting degree and dose of microground coffee) was used and ranges of roasting degree and dose were 30～50 (L value) and 5～10% respectively. Aroma preference, sweetness intensity, bitterness intensity, acidity intensity, body intensity and overall acceptability were evaluated as sensory characteristics and quadratic regression models of all the properties were significant. Especially in aroma preference and overall acceptability, the higher roasting degree and dose of microground coffee, the more aroma preference and overall acceptability of the coffee increased. And this results accorded with the object of this study to increase aroma preference and overall acceptability by blending microground coffee with instant coffee. On the other hand, 129 of aroma compounds were detected in instant coffee with microground coffee but 2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine and furfural were significant in quadratic regression models. The optimal conditions were predicted by response surface methodology and desirability function approach and the optimal conditions of roasting degree and dose of microground coffee were 30(L value), 8.4%(w/w) respectively to maximize 2 sensory characteristics (overall preference, aroma preference) and 3 aroma components (2,5-dimethyl-pyrazine, ethyl-pyrazine, furfural).
#Microground coffee #Instant coffee #Aroma #Probiotics #Quality

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과
4. 결론 및 시사점
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Burdock, G. A. (2016). Fenaroli's handbook of flavor ingredients. Boca Raton, FL, US: CRC Press. google schola Buffo, R. A., & Cardelli-Freire, C. (2004). Coffee flavour: An overview. Flavour & Fragrance Journal, 19(2), 99-104. google schola Gorbach, S. L. (2002). Probiotics in the third millennium. Digestive and Liver Disease, 34, S2-S7. google schola Ko, B. S., Lim, S. H., & Han, S. H. (2017). Optimization of coffee extract condition for the manufacture of instant coffee by RSM. Korean Journal of Food Nutrition, 30(2), 319-325. google schola Ko, B. S., Lim, S. H., & Han, S. H. (2016). Selection of lactic acid bacteria suitable for manufacture of freeze-dried coffee. Korean Journal of Food Nutrition, 29(6), 1023-1029. google schola

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